PELICULAS BIODEGRADABLES ACTIVAS COMO
ESTRATEGIA PARA EXTENDER LA VIDA UTIL DE LOS
ALIMENTOS

Molina, V.1; Correa, J.P.1 ,3,4 ; Eisenberg, P.1, 3; Sanchez, M.2; Verdi, M.C.1; Blanco Massani, M.1
1INTI Plásticos; 2INTI Carnes; 33iA-UNSAM; 4CONICET.
vmolina@inti.gob.ar


Introducción

En los últimos años se han desarrollado nuevas
tecnologías para extender la vida útil y mejorar
la calidad higiénico/sanitaria de los alimentos.
La nisina es un péptido producido por
Lactococcus lactis que puede utilizarse en la
fabricación de materiales poliméricos con
actividad antimicrobiana. Dentro de cientos de
bacteriocinas, la nisina es la única aprobada
para la aplicación comercial en alimentos
(Unión Europea). La obtención de estos
materiales activos antimicrobianos contribuye al
desarrollo sustentable, dado que busca reducir
o evitar el deterioro de productos alimenticios y
su consiguiente descarte.

Objetivo

El objetivo de este trabajo fue estudiar la
efectividad antimicrobiana de una película
polimérica biodegradable de
Polihidroxibutirato/Policaprolactona (PHB/PCL)
activada con nisina para su potencial aplicación
en la extensión de vida útil del jamón cocido
envasado.

Descripción

Microorganismos y condiciones de cultivo.
Lactobacillus plantarum CRL691 (CERELA-
CONICET), utilizado como modelo de bacteria
deteriorante de productos alimenticios cárnicos,
fue cultivado a 30°C en caldo MRS (Britania,
Argentina).

Obtención de película biodegradable. La
película polimérica se obtuvo mediante la
mezcla de PHB Biocycle 1000/ PCL CAPA
FB100 50/50 % m/m en mezclador discontinuo
Brabender (165 ºC/ 50 rpm/5 min) y posterior
termo compresión (170ºC, 10 MPa)

Solución activa y activación de las
películas. Se preparó una solución madre de
nisina (4000 UI/ml) (Maxinis, Buenos Aires,
Argentina) y probetas de las películas de 6 x 6
cm se pusieron en contacto (40°C) con la
solución durante 15 minutos, de ambos lados
(Fig. 1). Para optimizar los tiempos y
temperaturas de adsorción de la bacteriocina,
se obtuvieron las isotermas de adsorción
previamente por contacto de las películas
(datos no mostrados). Luego del tratamiento se
las dejó secar y se expusieron a radiación UV
(3 min).

Evaluación de actividad antimicrobiana.
Películas activas y películas control (sin nisina)
se utilizaron como separadores de fetas de
jamón cocido inoculadas con L. plantarum
CRL691 (105 UFC/g). Se colocaron grupos de 5
fetas en envases cerrados al vacío y se
almacenaron en heladera a 4ºC (Fig. 2).
Se estudió la actividad antimicrobiana de las
películas, evaluando una vez por semana,
durante 4 semanas, el recuento bacteriano y
pH del jamón cocido envasado.
A intervalos específicos (7, 14, 21 y 28 días) se
tomó un envase por tratamiento, se cortaron
transversalmente 10 g de fetas de jamón y se
homogeneizaron (3-5 min) con 90 ml de
solución fisiológica. Las diluciones seriadas
(1:10) de la suspensión obtenida se plaquearon
en agar MRS. Luego de incubar las placas
(anaerobiosis, 30°C, 48hs) se obtuvo el
recuento de L. plantarum CRL691. Los
resultados fueron expresados en UFC/g.




Fig 1. Activación de las películas con nisina

Fig 2. Películas utilizadas como separadores de fetas
de jamón cocido

Resultados

El jamón en contacto con películas control
mostró un marcado crecimiento de L. plantarum
CRL691. En cambio, la utilización de películas
activas produjo un efecto bacteriostático,
manteniendo un recuento bacteriano
correspondiente con el inóculo inicial. A partir
de la semana 2 de evaluación se pudo
observar una diferencia de 2,43 log entre el
jamón en contacto con películas activas y el
control (Fig. 3).
Respecto al pH del jamón, se obtuvo una
disminución de 6,3 a 6,1 en los envases con
películas control correspondiente con el
crecimiento de L. plantarum, bacteria ácido
láctica que tiende a acidificar el medio por su
alto metabolismo acidogénico. En los envases
con películas activas, el pH del jamón se
mantuvo alrededor de 6,3 durante todo el
experimento (Fig. 4).



Fig 3. Crecimiento de L. plantarum (4ºC) en función del
tiempo. Las barras de error corresponden al desvío
estándar.


Fig 4. Cambio de pH del jamón en función del tiempo.

Conclusiones

El desarrollo de este trabajo permitió obtener
una película biodegradable de PHB/PCL activa
frente a L. plantarum CRL691.
Dado que el deterioro estudiado del jamón se
encuentra asociado al crecimiento de bacterias
ácido lácticas, las películas de PHB/PCL
activadas con nisina, podrían extender la vida
útil del jamón cocido en refrigeración.