EFECTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE UNA PELÍCULA DE GLUTEN ACTIVADA
CON BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR L. CURVATUS CRL705
1 Blanco Massani Mariana,1 Molina Vanesa,2 Sanchez Mariana,2 Renaud Viviana,1 Eisenberg
Patricia y 3 Vignolo Graciela.
1 INTI-Plásticos, 2 INTI-Carnes, 3 CERELA-CONICET. e-mail: blanco@inti.gob.ar

OBJETIVO
Estudiar la efectividad antimicrobiana de una
película de gluten activada con las
bacteriocinas producidas por Lactobacillus
curvatus CRL705 en función del envejecimiento
de la película.
Este trabajo se refiere a un material activo
antimicrobiano desarrollado en el marco del
trabajo de tesis doctoral de la Dra. Mariana
Blanco Massani (Universidad Nacional de
Tucumán), cuyos resultados fueron publicados
en 2014, para mayores detalles referirse a las
publicaciones [1-2].
DESCRIPCIÓN
Microorganismos y condiciones de cultivo.
Lactobacillus curvatus CRL705, productor de
lactocina 705 y lactocina AL705 fue aislado y
caracterizado en CERELA-CONICET [3];
Lactobacillus plantarum CRL691 (indicador de
lactocina 705), y Listeria innocua 7 (indicador
de la actividad de lactocina AL705), fueron
provistos por CERELA-CONICET.
Preparación y cuantificación de la solución
activa. Lactocina 705 y AL705 se obtuvieron
por precipitación con sulfato de amonio (44%
(m/v), de un sobrenadante overnight de L.
curvatus CRL705. La actividad antimicrobiana
de las bacteriocinas en solución se expresó
como Unidades arbitrarias por ml (UA/ml) [1].
Preparación de la película activa y
determinación de la actividad
antimicrobiana. Se obtuvo una película de
gluten de trigo por el método de casting. Se
agregó la solución activa (1% (m/v)) en la
formulación. La suspensión obtenida se secó a
50 ºC. Como control negativo de bacteriocinas
se reemplazó la solución activa por agua
destilada estéril en la formulación de la película
de gluten.
La actividad antimicrobiana de las películas se
determinó por el método de difusión en agar
frente a los microorganismos indicadores [1].
Propiedades de la película en función del
tiempo. Se estudiaron la tensión y
deformación, la permeabilidad al vapor de
agua, las propiedades antimicrobianas y la
liberación de las bacteriocinas en simulante
acuoso (agua destilada estéril) y graso (aceite
de girasol) en función del tiempo (50 días a
23ºC) [1].
Preparación de los envases activos e
inoculación de salchichas. Se colocó una
almohadilla (48 cm2) de gluten activa en
envases formados por películas multicapa para
salchichas (Cryovac- Sealed Air, Argentina). Se
incluyeron almohadillas sin bacteriocinas
(control) en otros envases. Todos los envases
se almacenaron asépticamente a 5º C hasta su
uso.
Las salchichas (obtenidas en la planta piloto de
INTI-Carnes) se inocularon en condiciones de
esterilidad sumergiéndolas por separado en
soluciones con L. innocua 7 y L. plantarum
CRL691 (104 unidades formadoras de
colonias/g (UFC/g)).
Se colocaron tres salchichas (42 g) por envase
activo y control. Se incluyeron controles sin
bacteriocinas. Todos los envases se termo-
sellaron al vacío (Erlich Vacuum) y se
almacenaron a 5ºC por 45 días.
Análisis microbiológico. Periódicamente se
realizaron recuentos L. innocua 7 y L.
plantarum CRL691 en un homogenato de las
salchichas, utilizando medios de crecimiento
selectivos (medio Oxford modificado (MOX),
Britania) adicionado con moxalactama de
sodio, y Man, Rogosa y Sharpe (MRS, Britania)
en condiciones anaeróbicas, respectivamente).
Todos los medios se incubaron 48 h a 35ºC. ,
RESULTADOS
Propiedades de la película en función del
tiempo
Las propiedades mecánicas de la película de
gluten (activa y control) en función del tiempo
se muestran en la Figura 1. La película mostró
variaciones graduales en las propiedades
mecánicas reflejando el envejecimiento de la
misma, con una disminución en la elongación y
un aumento en la tensión a la rotura al final del
experimento respecto del control (Fig.1).

Figura 1. Propiedades mecánicas en función del tiempo
para la película control (●) y activa (▼)
La permeabilidad al vapor de agua de las
películas activa y control se mantuvo en el
mismo orden de magnitud hasta los 50 días de
almacenamiento (8 10-12 ±8 10-13, 8 10-12 ± 6 10-

13 mol/m.s.Pa, respectivamente, para el activo
y control).
Cuando se estudió la influencia del tiempo de
almacenamiento (50 días a 23ºC) de la película
en sus propiedades antimicrobianas se observó
una leve disminución en la actividad anti-
Listeria (lactocina AL705) al final de período de
almacenamiento, mientras que la disminución
de la actividad de lactocina 705 en la película
fue más pronunciada (Fig.2).

Figura 2. Actividad antimicrobiana de lactocina 705 (●) y
AL705 (○) en función del tiempo.
Cuando se estudió la liberación de
bacteriocinas desde la película hacia simulante
de alimento graso y acuoso, así como su
actividad antimicrobiana residual luego del
contacto con los simulantes (Fig. 3, Tabla 1), se
observó actividad antimicrobiana residual de
ambas bacteriocinas en la película de gluten
aún después del contacto con agua (Fig. 3: b y
e). Sin embargo, luego del contacto con
simulante graso sólo se obtuvo actividad
antimicrobiana residual de lactocina AL705
(Fig. 3: c y f). Estos resultados se obtuvieron
durante todo el período de almacenamiento de
la película a 23ºC. Asimismo, ambas
bacteriocinas se detectaron en el agua que
estuvo en contacto con la película al inicio del
experimento, mientras que solo lactocina
AL705 estuvo presente en el agua en contacto
con la película envejecida durante 15 días
(Tabla 1).

Figura 3. Lactocina 705 y AL705 en la película activa luego
del contacto con agua (b) y (e), y aceite de girasol (c) y (f),
respectivamente. (a) y (d) son controles sin bacteriocinas.
No se detectó actividad antimicrobiana en agua
luego del contacto con una película envejecida
durante 30 a 50 días. Para todos los tiempos
evaluados, la actividad antimicrobiana en el
aceite de girasol que estuvo en contacto con
las películas estuvo por debajo de los límites de
detección (Tabla 1).
Tabla 1. Actividad antimicrobiana residual en el agua y
aceite que estuvieron en contacto con la película activa con
diferentes días de envejecimiento.
Tiempo
(días)
Actividad en el medio (UA/ml) luego
del contacto con la película
Agua Aceite de girasol
705 AL705 705 AL705
0,04 19 122 - -
15 - 32 - -
30 - - - -
44 - - - -
50 - - - -
Efectividad antimicrobiana en salchichas.
Las salchichas envasadas sin almohadillas con
bacteriocinas mostraron el crecimiento típico de
los organismos inoculados, mientras que la
presencia de lactocina 705 en la película de
gluten provocó una ligera reducción (0.5
unidades Log, día 19) en el crecimiento de L.
plantarum CRL 691, respecto al del control,
produciéndose luego en las salchichas en
ambos tipos de envases paquetes (activos y
control) el mismo crecimiento a los 35 días de
almacenamiento a 5 ºC (Fig. 4a). En envases
activos inoculados con L. innocua 7 se observó
un efecto bacteriostático durante el
almacenamiento a 5ºC, manteniéndose 2.5
unidades logarítmicas por debajo de los
respectivos controles sin bacteriocinas (Fig.
4b).

Figura 4. Crecimiento de L. plantarum CRL691 (a) y L.
innocua 7 (b) en función del tiempo (45 días a 5ºC) en
envases activos (▼) y controles (●).
CONCLUSIONES
El desarrollo de este trabajo permitió obtener
una película de gluten activada con lactocina
705 y AL705. Los cambios en las propiedades
de la matriz polimérica de gluten producidos
por el envejecimiento favorecieron la retención
de las bacteriocinas en la película sin perder la
actividad antimicrobiana. La película obtenida
en este trabajo mostró elevada eficiencia anti-
Listeria en el modelo alimentario ensayado
(salchichas tipo Viena). La inhibición de L.
plantarum CRL691 (usado como contaminante
de deterioro) se vio dificultada por la
inactivación de lactocina 705 en presencia del
alto porcentaje de grasa en la composición del
alimento. Estos resultados demuestran la
importancia del diseño del envase activo para
cada alimento en particular.
REFERENCIAS
1. Blanco M y col (2014) Food Addit Contam, 31, 164 - 171.
2. Blanco M y col (2014) Int J Food Microbiol. 178, 7–12.
3. Vignolo y col. (1993). J Appl Bacteriol, 75, 344-349.