LÍNEA DE PRODUCTOS SECOS-EXPANDIDOS (SNACKS) A
PARTIR DE CARNE DE PACÚ PARA COOPERATIVA
PISCÍCOLA PIRACUÁ

Boeri, R.(1), Almada, C.(2), Guirín, G.(1), Montecchia, C. (3),Villian, M.(1)
(1)INTI Mar del Plata, (2)INTI UE Bella Vista, (3)Comisión de Investigaciones Científicas (CIC)
acuicultura@inti.gob.ar


Introducción
Para favorecer la sostenibilidad del proceso de
producción de pacú (Piaractus mesopotamicus)
de la Cooperativa piscícola Piracuá, se planteó
agregar valor a productos y subproductos de
difícil aprovechamiento, como son los
ejemplares de menos de 800 gramos, que
integran la cola de lotes de producción, y los
recortes de carne.

En Tecno INTI 2015 se presentó la primer parte
de éste trabajo, donde se dió utilidad a los
mismos, a través de productos formados y
congelados.

En este segundo tramo se buscó ampliar la
oferta con productos que sean novedosos y
puedan tener una identidad local para el
turismo gastronómico.

La Cooperativa no dispone de fondos propios
para la adquisición de maquinaria específica
para el proyecto, y requirió de capacitación y
asistencia para llevar adelante el proyecto.

El Ministerio de Ciencia, Tecnología e
Innovación Productiva creó, por Resolución
Ministerial N° 609/2008, al Programa Consejo
de la Demanda de Actores Sociales
(PROCODAS) para contribuir a la detección de
demandas sociales que requieran participación
del sector Científico Tecnológico en su
resolución. A través del INTI Mar del Plata se
consiguió un financiamiento del PROCODAS
para llevar adelante este proyecto.

El desarrollo del Proyecto ocasionará un
incremento adicional de la sustentabilidad
económica de los emprendimientos acuícolas
como consecuencia de la valorización de
ejemplares de pequeño tamaño y de los
recortes, al procesarlos de forma innovadora,
generando nuevos productos. En este caso
está previsto el agregado, junto a otros
insumos, de materia prima no pesquera
producida en la región, de costo inferior al de la
carne de pescado producida por la
Cooperativa.

La operación de la nueva línea conlleva un
incremento de las horas de trabajo y la
utilización de mano de obra externa.

El incremento de sustentabilidad de los
emprendimientos logrados con el proyecto,
contribuirá a su replicación.

Los productos son adecuados para su
consumo y venta en centros turísticos, siendo
el pescado de origen local y de cultivo.

Objetivo
Poner en operación en la Cooperativa piscícola
Piracuá, una línea de productos secos
expandidos tipo snack, utilizando pacú como
materia prima. El lanzamiento de los nuevos
productos permitirá mantener en actividad a la
cooperativa durante la mayor parte del año,
manteniendo a los operarios y las instalaciones
ocupados fuera de la época de faena.

Se planifica una capacidad de producción de
40 kg de hojuelas/día (equivalente a 800
porciones de 50 gramos/día). Se contempla el
desarrollo de los productos, la implementación
de la línea como especificación y adquisición
de equipos, la capacitación y la asistencia para
la puesta en marcha.

Descripción
El proyecto prevé la puesta en operación, en la
planta existente, una línea de producción para
agregar valor a ejemplares de pacú de tamaño
no comercial y a recortes de bajo valor,
utilizándolos como materia prima para fabricar
productos que compiten entre los denominados
“snacks”, en este caso con el componente
pacú, que le daría identidad y sabor
característico.

Como se aprecia en la Imagen 1 se trata de
hojuelas u otros formatos elaborados en forma
de pasta seca de harina de mandioca, otras
fuentes de almidón y desmenuzado y salado de
los recortes del pescado; resultando en un
producto estable que puede comercializarse sin
expandir, o expandidos como producto listo
para su consumo.

Imagen 1: Hojuelas antes y después de expandir

Ya sea en planta o en el lugar de consumo, las
hojuelas se expanden por fritura rápida a alta
temperatura o cocción en microondas
embebidas con aceite, resultando una porción
crocante que se puede consumir del mismo
modo que las papas fritas, maníes y/o palitos.

Resultados
• Se desarrollaron productos secos expandidos
mediante tareas de I+D en planta piloto INTI
Mar del Plata para determinar el
procedimiento de fabricación con formulación,
método de cocción, secado, expansión, y
elaboración de recetas.

• Especificación, diseño y adquisición de
equipamiento de línea en condiciones de
producción.



Imagen 2: Secador diseñado por INTI Mar del Plata

• Se dictó un curso-taller para los operarios que
tendrán a cargo la línea de producción. La
actividad incluyó formación básica sobre
higiene, manejo y tecnología de productos
pesqueros, formación específica sobre
productos expandidos, y pruebas de
elaboración y desarrollo de diferentes
variantes del snack.

• Pruebas de producción, capacitación con
mediciones de productividad.

• Puesta en marcha de la línea de producción.

Conclusiones
El proyecto se concluyó en tiempo y forma. Se
dejó en funcionando la línea de producción de
snack en la planta de Bella Vista, y se ofreció
el producto al público en un emprendimiento
gastronómico de la ciudad observando que fue
muy bien aceptado. Quedó pendiente realizar
un test de consumidores formal.