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Evaluación de procesos de secado y osmodeshidratado para obtener
aceitunas negras de mesa tipo griego y de bajo perfil sódico

Gascón, A. (1); Cerchiai, E. (1) (2); Zuritz, C. (3); Dip, G. (1); Suliá, P. (1); Ingrassia, E. (1); Ventura, L. (1); Bressia, C. (1); Claros,
S. (2); Gracia, V. (1) (2); Espejo C. (1) (2); Maldonado, M. (3)

(1) Universidad N. Cuyo-Facultad de Cs. Agrarias - Cátedra Industrias Agrarias.
(2) Instituto Nacional de Tecnología Industrial – Centro Regional Cuyo – INTI - Frutas y Hortalizas.
(3) CONICET

Introducción
Este trabajo está contemplado dentro del Proyecto
de Investigación Interinstituciojnal del Centro
regional Cuyo – INTI – Frutas y Hortalizas con la
Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N.Cuyo, cuyo
título general es “Evaluación de procesos difusionales
y nutricionales en la elaboración de ‘Aceitunas
negras’ utilizando procesos tradicionales y de baja
generación de efluentes”.
El objetivo general es comparar diferentes procesos
de secado y deshidratado de aceitunas de mesa para
obtener productos terminados de conservación
estable y de bajo contenido sódico.

Materiales y Métodos
Aceitunas en estado fenológico de envero de las
variedades Arauco y Empeltre fueron sometidas a
procesos de deshidratación según las siguientes
modalidades:
Materia Prima
Tratamiento 1
Aceitunas y sal gruesa (cloruro de sodio) en una
proporción de 3+1, secadas al aire (tipo griego).
Constituye el tratamiento de control.
Tratamiento 2
Aceitunas y sal gruesa (cloruro de sodio) en una
proporción de 6+1, colocadas en tambores plásticos
de 180 kilos que se deshidratan por efecto osmótico
y se conservan en la propia salmuera generada por
exósmosis.

Tratamiento 3
Aceitunas maduras en planta, lavadas y sometidas a
deshidratación en hornos de bandeja tipo ‘schilde’
con circulación forzada de aire y control
automatizado de las condiciones térmicas.


Horno prototipo Schilde

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Tratamiento 4
Aceitunas negras con previa fermentación láctica,
lavadas y deshidratadas en horno similar a
Tratamiento 3.
En todos los casos los parámetros evaluados fueron:
cinética del secado, temperatura de procesos,
humedad final compatible con la conservación,
contenido total de sodio, acidez y pH del producto
terminado.
Resultados Obtenidos

Contenido de sodio en mg por kg de pulpa
Osmodeshidratación Secado en horno
Tratamiento
1
Tratamiento
2
Tratamiento
3 Tratamiento 4
4991 4200 495 1500


Aceitunas en proceso de osmodeshidratado






Aceitunas deshidratadas en horno


OSMODESHIDRATACIÓ
N SECADO EN HORNO
Días
Tratamiento
1
Tratamiento
2
Tratamiento
3
Tratamiento
4
0 65% 65% 65% 65%
1 58% 61% 62% 61%
2 50% 55% 58% 57%
7 45% 50% 45% 44%
14 28% 37% 19% 19%
36 21% 32% 18% 18%

pH de aceitunas al final de cada tratamiento
Osmodeshidratación Secado en horno
Tratamiento
1
Tratamiento
2
Tratamiento
3
Tratamiento
4
5,1 5,1 5,5 3,9
Conclusiones
El análisis de datos permite confirmar las siguientes
conclusiones:
El secado en horno en todas las modalidades
asegura una mejor cinética de deshidratado con
productos finales homogéneos en contenido final de
agua y grado o intensidad de oxidación de
polifenoles (color negro).
Cuando las aceitunas fueron previamente
fermentadas se logra una coloración negra más
pareja y las condiciones de acidez y pH potencian la
seguridad de inocuidad bromatológica.
Un mayor contenido de sodio en la pulpa de los
frutos retarda la velocidad del proceso en todos los
tratamientos.
El secado de aceitunas negras tipo griego da un
producto de color y sabor muy agradable pero con
una concentración de sodio en pulpa alta que es
objetable desde el punto de vista nutricional.
Cinética de secado
y = -10,686x + 81,4
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 2 3 4 5 6
Horas
Co
n
te
n
id
o

hu
m
ed
ad
tratamiento 1
tratamiento 2
tratamiento 3
tratamiento 4
Lineal (tratamiento 4)

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De los tratamientos estudiados el más recomendable
es el cuatro, en el cual se logra un producto estable
y de bajo contenido sódico.
Para mayor información contactarse con:
Edgar Cerchiai: cerchiai@inti.gov.ar

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