Estudio de la concentración del ácido linoleico conjugado (CLA) durante la maduración y vida
útil en queso de pasta blanda
Castelli, M. L.(1); Rodríguez, A.(1); Raco, F.(1); Castells, M. L.(1); Zampatti, M.(1); Rodríguez, G.(1);
Palacios, I.(1); Balán, M.(2); Olivera Carrión, M.(3)
(1)INTI Lácteos; (2)PRODEO S.R.L.;(3)Cátedra de Bromatología FFyB - UBA
castelli@inti.gob.ar


INTRODUCCION
El término ácido linoleico conjugado (CLA)
hace referencia a los isómeros geométricos y
posicionales del ácido octadecadienoico (C
18:2) que contienen dobles enlaces
conjugados. El principal isómero presente en
productos naturales es el isómero C18:2 9c,11t
(ácido ruménico, AR), el cual es de gran interés
por su posible incidencia en la disminución de
ciertas enfermedades no trasmisibles. Las
principales fuentes dietarias del AR se
encuentran en la carne y fundamentalmente en
la leche de animales rumiantes.

OBJETIVO
El objetivo del presente trabajo es estudiar la
concentración del CLA y su persistencia
durante la maduración y vida útil en quesos de
pasta blanda elaborados a partir de leche
vacuna de alto contenido en CLA.

DESCRIPCIÓN
La leche utilizada para la elaboración de los
quesos fue provista por la empresa PRODEO
S.R.L., obtenida de ganado vacuno raza
Holando Argentino alimentado con un
suplemento sólido a base de aceite de soja
(70%) y lino (30%).
Los quesos se elaboraron en el Laboratorio de
Desarrollo y Aplicaciones de INTI Lácteos PTM
siguiendo las etapas descriptas en la figura 1.
Se realizaron dos elaboraciones de 8 quesos
cada una, con leche entera obtenida previa
suplementación de la dieta (Elaboración
control) y dos elaboraciones de 8 quesos (de
igual peso y tamaño) de pasta blanda con leche
alto CLA, obtenida post suplementación
(Elaboración alto CLA). Para cada elaboración
se utilizaron 40 litros de leche
aproximadamente, y se realizaron dos
elaboraciones en el mismo día para cada caso
(control y alto CLA) a fin de observar la
variabilidad dentro del proceso. Una vez
obtenidos los quesos y cumplidas las 24 horas
de oreo, se procedió al envasado al vacío de
los mismos (0 día). Las hormas se mantuvieron
refrigeradas entre 5 y 8 °C hasta su análisis. A
los 0, 15, 30 y 60 días de maduración se
realizaron determinaciones microbiológicas,
físico-químicas, sensoriales y cromatográficas.
Se describen a continuación las metodologías
utilizadas:
Ensayos físico-químicos:
Humedad: Norma FIL-IDF 4A: 1982
Materia grasa: Norma IRAM14003 parte 8:2007
Ensayos microbiológicos:
Coliformes a 30º C: Norma ISO 4831:2006.
Coliformes a 45° C: CMMEF APHA 2001.
Sthapilococco Aureus: Norma ISO 6888-1:1999
Salmonella: Norma ISO 6579:2002
Listeria monocytogenes: Norma ISO 11290-
1:2004. Hongos y levaduras: Norma ISO 6611
IDF 94:2004.
Ensayos cromatográficos: Perfil de ácidos
grasos (AG). Norma ISO 15884 - IDF 182: Milk
fat-Preparation of fatty acid methyl esters.

Figura 1: Etapas de elaboración de queso de pasta blanda

RESULTADOS
Se observa que todos los quesos analizados
presentaron forma octogonal irregular de caras
planas, de aproximadamente 13 cm de
diámetro y 4 cm de altura (Figura 2), con un
peso promedio de 600 g.












Figura 2: Queso de pasta blanda obtenido

Ensayos físico-químicos:
De acuerdo a los valores de humedad y
materia grasa obtenidos (Tabla I) y según el
Código Alimentario Argentino (CAA), los
quesos se clasificaron de pasta blanda con alto
contenido de humedad y semigrasos.

Tabla I: Resultados físico-químicos
Quesos Elaboración Control y Alto CLA

Ensayos microbiológicos.
Los análisis se realizaron tomando una única
muestra para cada tiempo de estudio. Los
resultados obtenidos pueden observarse en las
Tablas II y III donde se evidencia que los
quesos cumplen con los límites exigidos por la
legislación para los parámetros analizados.
La determinación de hongos y levaduras no es
requisito del CAA para quesos con alto
contenido de humedad. Igualmente se realizó
este ensayo tomando como referencia los
requisitos establecidos para quesos de
humedad mayor a 55 %. Se observa que, para
los quesos control el valor supera el M (5000
UFC/g) a partir de los 15 días de elaboración.
Dicho aumento pudo deberse a la pérdida de
vacio durante el almacenamiento, por lo cual se
decidió cambiar el material de envasado para
las elaboraciones alto CLA. En las mismas se
observa un desarrollo menor de hongos y
levaduras, el que supera el valor de m (500
UFC/g) a partir de los 60 días de elaboración.

Tabla II: Resultados microbiológicos
Quesos Elaboración Control

Tabla III: Resultados microbiológicos
Quesos Elaboración Alto CLA
*No es requisito del CAA la determinación de hongos y
levaduras para quesos de alta humedad.
**No aplica.


Ensayos cromatográficos
Se estudió el perfil de los AG de los quesos
elaborados. Se presentan en las tablas IV y V
los resultados de los principales grupos de AG.

Tabla IV: Principales grupos de ácidos grasos analizados
Quesos Elaboración Control
AGS: AG Saturados. AGMI: AG Monoinsaturados AGPI: AG Poliinsaturados
Tabla V: Principales grupos de ácidos grasos analizados.
Quesos Elaboración alto CLA
Se observa a partir de los datos que la
transferencia de CLA de la leche al queso fue
elevada, con un porcentaje mayor al 95%.
Por otro lado, y para los duplicados de cada
elaboración, no se observaron diferencias
significativas en los ácidos grasos estudiados.
En los quesos “control” y “alto CLA” se
observaron diferencias significativas para todos
los grupos de AG estudiados. Entre ellos, se
destaca un aumento relativo del 60 % del CLA
C18:2 (9c, 11t) y de su precursor (C 18:1 11t)
en un 120 % en los quesos alto CLA respecto
al control.
Con respecto a cambios durante la maduración
y vida útil, la concentración de AG en general
se mantuvo constante en los tiempos
estudiados (0, 15, 30 y 60 días). En particular
se observó que el AR se mantuvo constante
para el tratamiento control, mientras que en los
quesos con alto contenido en CLA se observa
un aumento estadísticamente significativo en el
tiempo. Esto puede deberse al fermento
utilizado en la elaboración de los mismos.

CONCLUSIONES
Respecto del objetivo planteado sobre el
comportamiento del ácido linoleico conjugado,
en particular el isómero de interés C18:2 (9c,
11t) en el tiempo, se confirma su persistencia
durante la maduración y hasta los 60 días de
elaborados los mismos.
Elaboración Control Alto CLA
Humedad (g/100 g) 52.54 ± 0.32 47.97 ± 0.08
Materia Grasa (g/100 g) 23.7 ± 0.4 26.4 ± 0.2
Quesos - Elaboración Alto CLA
Tiempo maduración Compuestos estudiados
Leche Alto
CLA
0 d 15 d 30 d 60 d
∑ AGS 59,37 ± 0,30 59,42 ± 0,16 59,17 ± 0,13 58,64 ± 0,14 58,79 ± 0,06
∑ AGMI 28,60 ± 0,02 28,44 ± 0,08 28,46 ± 0,04 28,26 ± 0,05 28,24 ± 0,04
C18:1 10t 0,61 ± 0,02 0,64 ± 0,02 0,60 ± 0,04 0,68 ± 0,03 0,68 ± 0,02
C18:1 11t 5,43 ± 0,07 5,48 ± 0,02 5,55 ± 0,01 5,53 ± 0,03 5,49 ± 0,01
∑ AGPI 2,74 ± 0,06 2,64 ± 0,02 2,66 ± 0,01 3,20 ± 0,03 3,15 ± 0,02
w-6 1,89 ± 0,05 1,78 ± 0,01 1,80 ± 0,01 2,33 ± 0,02 2,28 ± 0,01
w-3 0,85 ± 0,01 0,86 ± 0,01 0,85 ± 0,01 0,86 ± 0,01 0,87 ± 0,01
Relación
w-6/w-3 2,24 ± 0,03 2,08 ± 0,01 2,11 ± 0,01 2,70 ± 0,01 2,60 ± 0,01
∑ AGTrans 6,97 ± 0,19 7,12 ± 0,05 7,25 ± 0,13 7,34 ± 0,10 7,27 ± 0,05
C18:29c;11t
(CLA) 2,32 ± 0,02 2,37 ± 0,02 2,45 ± 0,01 2,54 ± 0,01 2,54 ± 0,01
Tiempo de maduración Queso
Elaboración
Control 0 15 30 60
Valores CAA
Coliformes 30ºC
(NMP/g) < 3 < 0.3 < 0.3 no analizado
n=5 c=2
m=10000
M=100000
Coliformes 45ºC
(NMP/g) < 3 < 0.3 < 0.3 no analizado
n=5 c=2
m=1000
M=5000
Staphylococcus
coagulasa
positiva (UFC/g)
< 100 < 3 <100 no analizado
n=5 c=2
m=100
M=1000
Hongos y
levaduras
(UFC/g)
< 100 1.1 x 105 > 3.0 x 10
5
no analizado
*
Salmonella spp Ausencia
en 25 g N/A** N/A** N/A** n=5 c=0 m=0
Listeria
monocytogenes
Ausencia
en 25 g N/A** N/A** N/A** n=5 c=0 m=0
Tiempo de maduración Queso
Elaboración Alto
CLA 0 15 30 60
Valores CAA
Coliformes 30ºC
(NMP/g) < 3 < 3 < 3 < 3
n=5 c=2
m=10000
M=100000
Coliformes 45ºC
(NMP/g) < 3 < 3 < 3 < 3
n=5 c=2
m=1000
M=5000
Staphylococcus
coagulasa
positiva (UFC/g)
< 100 < 100 < 100 < 100
n=5 c=2
m=100
M=1000
Hongos y
levaduras
(UFC/g)
< 100 < 100 < 100 9.4 x 102
*
Salmonella spp Ausencia
en 25 g N/A** N/A** N/A** n=5 c=0 m=0
Listeria
monocytogenes
Ausencia
en 25 g N/A** N/A** N/A** n=5 c=0 m=0
Quesos - Elaboración Control
Tiempo maduración Compuestos estudiados
Leche
Control
0 d 15 d 30 d 60 d
∑ AGS 60,80 ± 0,22 60,74 ± 0,41 60,73 ± 0,18 60,93 ± 0,23 60,93 ± 0,22
∑ AGMI 29,36 ± 0,07 29,25 ± 0,10 29,14 ± 0,06 29,35 ± 0,12 29,11 ± 0,05
C18:1 10t 1,43 ± 0,05 1,44 ± 0,03 1,43 ± 0,01 1,41 ± 0,02 1,43 ± 0,02
C18:1 11t 2,52 ± 0,02 2,49 ± 0,01 2,48 ± 0,01 2,49 ± 0,01 2,46 ± 0,03
∑ AGPI 3,55 ± 0,08 3,72 ± 0,20 3,89 ± 0,14 3,47 ± 0,06 3,70 ± 0,08
w-6 3,01 ± 0,08 3,17 ± 0,18 3,32 ± 0,13 2,90 ± 0,06 3,16 ± 0,07
w-3 0,54 ± 0,01 0,55 ± 0,02 0,57 ± 0,01 0,56 ± 0,01 0,54 ± 0,01
Relación
w-6/w-3 5,61 ± 0,03 5,80 ± 0,07 5,82 ± 0,04 5,16 ± 0,02 5,81 ± 0,03
∑ AGTrans 4,79 ± 0,10 4,80 ± 0,06 4,74 ± 0,03 4,74 ± 0,06 4,73 ± 0,10
C18:2 9c;11t
(CLA) 1,50 ± 0,01 1,48 ± 0,02 1,49 ± 0,02 1,50 ± 0,01 1,51 ± 0,01