BIOACTIVOS EN MERMELADAS

G. Reich1, M. Murano1, J. González1, V. Pettinari1, G. Barbagallo1, M. Cirio1, M. Villarreal1, E. Kneetemann1, G. Valentini2,
G. Corbino2 R. Dománico1
INTI Agroalimentos1, EEA INTA San Pedro2
domanico@inti.gob.ar


Introducción
Las antocianinas (AC) son moléculas bioactivas
ampliamente distribuidas en la naturaleza,
responsables de conferir el color rojo
característico de muchas frutas como
arándanos, cerezas, frambuesas, ciruelas entre
otras. Presentan además propiedades
beneficiosas para la salud como su actividad
hipocolesterolémica1, antiplaquetaria2 y
antioxidante3.
En el marco del Proyecto de trabajo conjunto
INTI - INTA denominado “Estrategias para la
Diferenciación de Alimentos, y Obtención de
Nuevos Productos Alimentarios” - PNAIyAV
1130043, el Centro de Agroalimentos está
llevando adelante diferentes líneas de trabajo
de agregado de valor a la producción de
ciruelas, entre los que podemos mencionar:
laminado de frutas, obtención de “alimentos
colorantes”, concentrados de antocianinas y
mermeladas con mayor calidad nutricional.
Para llevar adelante una dieta saludable, la
Organización Mundial de la Salud recomienda
ingerir al menos cinco porciones de frutas y
hortalizas al día. Con el fin de aportar a esta
recomendación se elaboraron mermeladas que
se parezcan más a la fruta que les dio origen.


Objetivos
A) Analizar la presencia de AC y actividad
antioxidante (AA) en muestras de mermeladas
de ciruela comerciales disponibles en CABA y
GBA.
B) Elaborar mermeladas con mayor contenido
de AC y AA.
C) Obtener concentrados de frutas, en polvo,
con la finalidad de utilizarlos para aditivar
alimentos.

Materiales y Métodos
A) Se analizó el contenido de AC5 y AA6 en
diez muestras de mermeladas de ciruela
comerciales y en cuatro muestras de
mermelada de elaboración propia (tabla 1).
En la figura 1 se observan los distintos
aspectos encontrados en las distintas muestras
comerciales.
B) Se elaboraron cuatro formulaciones,
Fórmula I: ciruela pulpa amarilla, cáscara roja
(variedad comercial) azúcar regular Fórmula II:
ciruela tipo remolacha variedad Piamontesa II
(ver figura 2), azúcar regular
Fórmula III: Ciruela remolacha, reducida en
azúcar (light)
Fórmula IV: Ciruela remolacha reducida en
azúcar (light) con concentrado de AC.
Las formulaciones a escala laboratorio, se
elaboraron ajustando algunos parámetros del
proceso como ser orden de agregado de
ingredientes, temperatura y tiempo de coccion.
(ver tabla 1)


Figura 2. Ciruelas Piamontesa II EEA INTA San Pedro

C) A partir de Ciruela Piamontesa II, se
obtuvieron tres tipos de concentrados, a saber

• Ciruela en polvo
• Extracto de fruta en polvo
• Concentrado de AC

La ciruela en polvo se obtuvo a través de un
homogenato de la fruta, el cual se liofilizó bajo
ciertas condiciones.
El extracto soluble se obtuvo a partir de
solución extractante que permitió solubilizar los
principios activos, previo a su liofilización.
En el caso del concentrado de AC se trata de
una continuación del trabajo presentado en las
Jornadas Tecno INTI 2015 bajo el título
“Ciruelas: ¿cómo fuente de bioactivos
naturales?”
(ver resultados tabla 2).

Figura 1. Algunas mermeladas comerciales analizadas



Resultados
Se analizaron las distintas muestras obtenidas
en el laboratorio y se las comparó con
muestras comerciales elegidas al azar. Para
compararlas se eligió sólo la AA y la
determinación de AC. (ver tabla 1)


Tabla 1. Resultados de AC y AA para muestra de
mermeladas de ciruela de elaboración propia y mermeladas
comerciales (I-X).

Muestras
Contenido de
Antocianinas
(mg/100 g
mermelada)
Actividad
Antioxidante
(µmol de Trolox/
100g mermelada)

INTI
(Pulpa amarilla)

21.1 660

INTI
(Piamontesa II)

17.9 850
I 0.3 230
II 0.5 280
III 0.2 260
IV 0.6 280
V 0.3 400
VI 0.5 300
VII Ausencia 560

INTI Light

19.7 1500
VIII Light Ausencia 320
IX Light Ausencia 130
X Light Ausencia 320

INTI Light
Aditivada

44.8 2370










Tabla 2. Ciruelas en polvo


Muestra


mg de AC/100g polvo

Ciruela en polvo


20,7

Extracto en polvo


28,1

Concentrado de AC


2.550



Conclusiones
Las mermeladas elaboradas en el Centro de
Agroalimentos, presentaron cantidades de
hasta setenta veces superior de contenido de
AC que las mermeladas comerciales.
Asimismo, no se detectaron AC en cuatro de
las mermeladas comerciales. De la misma
forma, las mermeladas de elaboración propia,
presentaron mayor AA.
Se lograron obtener tres concentrados de
ciruela en polvo, que podrían utilizarse para
distintas aplicaciones alimentarias.
La mermelada light de elaboración propia
aditivada con el concentrado de AC dio
efectivamente mayor cantidad de AC y AA que
la mermelada sin aditivar.
La evaluación de AA y en particular la
cuantificación de AC podría ser un indicativo
del proceso de elaboración y de la calidad de la
mermelada.

Futuras etapas.

1) Aplicar la metodología a otras frutas
2) Recuperar compuestos bioactivos de
las empresas despulpadoras, a partir
de la piel de descarte para agregarles
valor
3) Transferir las distintas tecnologías a las
empresas interesadas.

Agradecimientos: Pablo Caro por su
colaboración en este trabajo.

Bibliografía
1 The Journal of Nutrition [01 Jan 1994, 124(1):31-40]
2 Journal of Functional Foods, Volume 14, April 2015,
Pages 747–757
3 Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003 51 (12),
3675-3681
4 Journal of AOAC International Vol 88 N° 5 2005
1269-1278
5 Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 28, 25-30
(1995). Use of a Free Radical Method to Evaluate
Antioxidant Activity.
6 AOAC Official Method 2005.02. Total Monomeric
Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages,
Natural Colorants and Wines.