NUEVO ESTUDIO DE LA VARIABILIDAD DEL CONTENIDO DE COLESTEROL
EN PRODUCTOS LÁCTEOS

Cazzaniga, D.; Fabro, M.; Giordano, G.; Ramos, E.; Junges, O.; Trossero, V.; Porcel, P.
INTI Lácteos sede Rafaela
diegoc@inti.gob.ar


OBJETIVO
Calcular la relación (colesterol/materia grasa)
con los resultados obtenidos del análisis de
productos lácteos enteros y descremados, en el
período 2007 – 2012.
Comparar estas nuevas relaciones con datos
bibliográficos.

DESCRIPCIÓN
Se calculó la relación (colesterol/materia grasa)
a partir de los resultados experimentales
obtenidos en 60 muestras de productos
lácteos, que usuarios de INTI enviaron para su
análisis, entre 2007 y 2012.
Los productos lácteos enteros y descremados
analizados, incluyeron leche fluida entera,
leche fluida parcialmente descremada, queso
blando, queso semiduro, queso duro, queso
semiduro light, queso mixto fundido untable,
queso fundido magro untable, leche entera en
polvo, leche descremada en polvo, dulce de
leche familiar, dulce de leche repostero, yogur
entero saborizado con agregados, postre
lácteo, manteca y concentrado de proteínas de
suero en polvo.
La determinación del contenido de colesterol se
llevó a cabo siguiendo la metodología de Al-
Hasani y colaboradores (Al-Hasani y col.,
1993), mientras que la determinación del
contenido de materia grasa total se realizó
según las metodologías de referencia de la
Federación Internacional de Lechería que
aplican a cada producto.
Como datos bibliográficos se seleccionaron los
aportados por Russell y Gray (Russell y Gray,
1979).
En la comparación de medias se aplicó el test
z, para productos lácteos enteros.

RESULTADOS
Las tablas 1 y 2 muestran los resultados
experimentales obtenidos para las distintas
categorías de productos lácteos, habiéndose
agrupados en enteros y descremados,
respectivamente.
Los valores representan promedios con sus
correspondientes desviaciones estándar para
cada producto.
Se calculó un valor promedio de los promedios
sólo para los productos enteros, el cual resultó
en 3,12 mg de colesterol/g de grasa.

Los valores seleccionados de bibliografía
fueron los siguientes: 3 mg/g de grasa para
productos enteros y de 8 a 50 mg/g de grasa
para productos descremados.
Tabla 1: Contenido de colesterol, de materia grasa y
relación (colesterol/materia grasa) para las distintas
categorías de productos lácteos enteros.
Producto
lácteo
% de
colesterol
(mg/100g)1
% de materia
grasa
(g/100g)1
colesterol/
materia grasa
(mg/g grasa)
Leche fluida
entera
10,11 ± 0,83 2,88 ± 0,06 3,51 ± 0,22
Queso
blando
72,51 ± 2,72 22,14 ± 0,48 3,28 ± 0,13
Queso
semiduro
72,14 ± 8,35 24,73 ± 3,45 2,95 ± 0,41
Queso duro 82,99 ± 2,44 27,83 ± 1,69 2,99 ± 0,13
Yogur
saborizado
con
agregados
8,50 ± 0,65 1,74 ± 0,18 4,89 ± 0,14
Dulce de
leche familiar
17,35 ± 3,23 6,43 ± 1,05 2,72 ± 0,40
Dulce de
leche
repostero
15,52 ± 4,60 6,01 ± 0,30 2,57 ± 0,64
Manteca

230,71 ± 6,95 82,50 ± 0,28 2,80 ± 0,15
Queso mixto
fundido
untable
33,00 ± 6,95 15,39 ± 2,35 2,15 ± 0,29
Leche entera
en polvo
80,48 ± 8,95 27,39 ± 0,83 2,94 ± 0,30
Postre lácteo
12,71 ± 2,68

3,56 ± 0,86 3,58 ± 0,12

Tabla 2: Contenido de colesterol, de materia grasa y
relación (colesterol/materia grasa) para las distintas
categorías de productos lácteos descremados.
Producto
lácteo
% de
colesterol
(mg/100g)1
% de materia
grasa
(g/100g)1
colesterol/
materia grasa
(mg/g grasa)
Leche fluida
parcialmente
descremada
7,86 ± 1,51 1,55 ± 0,07 5,05 ± 0,74
Queso
semiduro
light
42,81 ± 7,53 11,67 ± 2,06 3,67 ± 0,01
Queso
fundido
magro
untable
18,63 ± 4,50 6,81 ± 0,38 2,72 ± 0,51
Leche
descremada
en polvo
22,21 ± 5,26 1,14 ± 0,17 20,34 ± 7,74
Concentrado
de proteínas
de suero en
polvo
26,34 ± 3,89 1,60 ± 0,37 16,84 ± 2,92
1: Resultados informados sobre el producto en base
húmeda.

CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en este estudio, para
la relación colesterol/materia grasa, permitieron
verificar lo que argumenta la bibliografía.

Dicha relación promedió los 3,0 mg colesterol/g
de grasa láctea, en productos enteros (leche
fluida entera, queso, manteca, leche entera en
polvo y postre lácteo) no encontrándose
diferencia estadísticamente significativa
respecto de los datos de la bibliografía tomada
como referencia.

Para el caso de los productos lácteos
descremados leche fluida parcialmente
descremada, leche descremada en polvo y
concentrado de proteínas de suero en polvo,
también se observa que los valores obtenidos
se encuentran dentro del rango de la
bibliografía.

En relación a los quesos light o magros en
principio y con los datos obtenidos no se
comportarían como el resto de los productos
descremados. La bibliografía mencionada no
presenta datos de este tipo de productos para
comparar.

La confirmación de lo indicado en bibliografía,
responde al hecho de que en los alimentos
lácteos enteros, la estructura del glóbulo graso
permanece intacta mientras que, en los
descremados, sufre alteraciones a nivel de la
membrana, donde se aloja el colesterol. Como
consecuencia de los procesos tecnológicos
(desnatado de la leche o amasado en la
producción de manteca), parte de la membrana
de los glóbulos grasos grandes se desprende
formando glóbulos más pequeños. Éstos
poseen mayor cantidad de material de
membrana, comparados con los glóbulos más
grandes, por lo que concentran colesterol. Esto
se incrementa en productos lácteos
descremados deshidratados (leche
descremada en polvo y concentrado de
proteínas de suero en polvo), lo cual se refleja
en los valores de relación colesterol/materia
grasa calculados (> 20 mg/g grasa) (Russell y
Gray, 1979; MacGibbon y Taylor, 2006).

Otros datos particulares a destacar pueden ser:
el yogur saborizado con agregados fue la
categoría que tuvo la relación
colesterol/materia grasa más alta, dentro de los
productos enteros. Esto se atribuye al aporte
de colesterol de la leche en polvo descremada
y del concentrado de proteínas de suero en
polvo, que normalmente constituyen
ingredientes optativos de elaboración.

Se obtuvieron relaciones bajas para la relación
colesterol/materia grasa (<2,9 mg/g grasa) en
las categorías dulce de leche familiar, dulce de
leche respostero, queso mixto fundido untable y
queso fundido untable magro. Se argumenta
que la tecnología de elaboración de estos
productos lácteos fundidos implica el uso de
altas temperaturas por períodos prolongados
de tiempo lo cual, sumado a otros factores,
aceleran la oxidación del colesterol con
generación de COPs (productos de oxidación
del colesterol), muchos de los cuales tienen
implicancia negativa en la salud de las
personas (Herzallah, 2008).

En la fabricación de dulce de leche se agregan
modificadores de texturas (espesantes y
estabilizantes) y, en la quesos fundidos, sales
fundentes. Muchos de estos aditivos son
capaces de acomplejar el colesterol,
haciéndolo menos liposoluble con lo cual su
recuperación puede verse disminuida en las
extracciones analíticas con solventes
orgánicos.

Este nuevo estudio de variabilidad en la
distribución del contenido de colesterol en
productos lácteos permitió reevaluar la relación
colesterol/materia grasa, para productos
tradicionales como así también para productos
típicos rioplatense (dulce de leche) y
procesados (quesos fundidos), confirmando los
valores de referencia existentes.
En relación a este hecho confirmado, la
rotulación de mercado de productos lácteos
descremados como “0% de materia grasa y
colesterol” debería ser evaluada
profundamente para que no resulte engañosa.

BIBLIOGRAFÍA
 Al-Hasani S M, Hlavac j, Carpenter M W
(1993). Rapid determination of colesterol in
single and multicomponent prepared foods.
Journal of AOAC International, 76(4), 902-906.
 Herzallah S (2008). Influencia de las
microondas y el calentamiento convencional de
la leche en los contenidos de cholesterol y la
formación de óxidos de colesterol. Mundo
Lácteo y Cárnico. Panorama. 19-24.
http://www.alimentariaonline.com/media/MLC02
3_calenta.pdf, acceso: noviembre 2012.
 Mac Gibbon A K H, Taylor M W (2006).
Composition and Structure of Bovine Milk
Lipids. En: PF Fox and PLH McSweeney:
Advanced Dairy Chemistry Volume 2 Lipids (3th
edition), 26-27.
 Russell c E, Gray I K (1979). The cholesterol
content of dairy products. New Zealand Journal
od Dairy Science and Technology, 14, 281-289.