NUEVO ESTUDIO DE LA VARIABILIDAD DEL CONTENIDO DE
COLESTEROL EN PRODUCTOS LÁCTEOS
D. Cazzaniga, M. Fabro, G. Giordano, E. Ramos, O. Junges, V. Trossero, P. Porcel
INTI-Lácteos sede Rafaela
diegoc@inti.gob.ar
1. Objetivo
2. Descripción
3. Logros y resultados
Calcular la relación (colesterol/materia grasa) con los
resultados obtenidos del análisis de productos lácteos enteros
y descremados, en el período 2007-2012.
 Comparar estas nuevas relaciones con datos bibliográficos.
 Se calculó la relación (colesterol/materia grasa) a partir de los
resultados obtenidos del análisis de 60 muestras de productos
lácteos, enviados por usuarios de INTI entre 2007 y 2012.
 Los productos lácteos enteros y descremados analizados
incluyeron leche fluida entera, leche fluida parcialmente
descremada, queso blando, queso semiduro, queso duro, queso
semiduro light, queso mixto fundido untable, queso fundido magro
untable, leche entera en polvo, leche descremada en polvo, dulce de
leche familiar, dulce de leche repostero, yogur entero saborizado con
agregados, postre lácteo, manteca y concentrado de proteínas de
suero en polvo.
 La determinación del contenido de colesterol se llevó a cabo
siguiendo la metodología de Al-Hasani y colaboradores (1993),
mientras que la determinación del contenido de materia grasa total
se realizó según las metodologías de referencia de la Federación
Internacional de Lechería que aplican a cada producto.
 Como datos bibliográficos referenciales se seleccionaron los
aportados por Russell y Gray (1979). En la comparación de medias
se aplicó el test z, para productos lácteos enteros.
 Las tablas1 y 2 muestran los resultados obtenidos para las
distintas categorías de productos lácteos, habiéndose agrupados en
enteros y descremados, respectivamente. Se calculó un valor
promedio de los promedios sólo para lácteos enteros, el que resultó
de 3,12 mg colesterol/g de grasa láctea.
 Para la comparación, los valores seleccionados de bibliografía
fueron los siguientes:
3,0 mg colesterol/g grasa (productos lácteos enteros),
(8,0 – 50,0) mg colesterol/ g grasa (productos lácteos
descremados).
Los resultados obtenidos en este estudio permitieron verificar lo
que argumenta la bibliografía con respecto a la relación
(colesterol/materia grasa).
Dicha relación promedió los 3,0 mg colesterol/g grasa láctea para
alimentos lácteos enteros (leche fluida entera, queso, manteca,
leche entera en polvo y postre lácteo), no encontrándose
diferencias estadísticamente significativas con los datos
bibliográficos. Para alimentos lácteos descremados (leche fluida
parcialmente descremada, leche descremada en polvo y
concentrado de proteínas de suero en polvo) se observó también
que los valores hallados condicen con la bibliografía (entre 5,0 y
20,0 mg colesterol/g grasa láctea).
No obstante, con los datos obtenidos, la categoría queso
semiduro light no se comportó como el resto de productos
descremados. Además no se contó con datos bibliográficos,
afines a la categoría, como para comparar.
En la grasa láctea, el colesterol se concentra en la membrana del
glóbulo graso. En las operaciones de desnatado de la leche o
amasado en la producción de manteca, parte de la membrana del
glóbulo graso se desprende y pasa a la fase acuosa, llevándose
consigo la mayor parte del esterol. De allí que los valores de
(colesterol/materia grasa) sean más altos y variables en
productos descremados con respecto a los enteros, en lo que
dicha relación tiende a ser más baja y constante, salvo para
algunas categorías específicas. Por ejemplo, yogur saborizado
con agregados tuvo la relación más alta, atribuible al aporte de
colesterol de la leche en polvo descremada y del concentrado en
polvo de proteínas de suero que se usan como ingredientes
optativos de elaboración.
En las categorías dulce de leche familiar y repostero, queso mixto
untable y fundido untable magro, la relación fue menor a 2,9 mg
colesterol/g grasa. Se sabe que en la producción de lácteos
fundidos se utilizan altas temperaturas durante períodos
prolongados de tiempo. Esto, sumado a otros factores, acelera la
oxidación del colesterol con generación de compuestos de
implicancia negativa en la salud de las personas. En la
fabricación de dulce de leche se agregan modificadores de
textura (espesantes y estabilizantes) y, en la de quesos
procesados, sales fundentes. Muchos de estos aditivos son
capaces de acomplejar el colesterol, haciéndolo menos
liposoluble. De allí que su recuperación pueda verse disminuida
durante las extracciones analíticas con solventes orgánicos.
Este nuevo estudio de la variabilidad en la distribución del
contenido de colesterol entre las distintas categorías de alimentos
lácteos permitió reevaluar la relación (colesterol/materia grasa),
tanto para productos tradicionales como para productos típicos
rioplanteses (dulce de leche) y la nueva generación de alimentos
procesados (quesos fundidos).