CONTAMINACIÓN CON ESPORULADOS EN CISTERNAS DE LECHE
(ESTUDIO EXPLORATORIO)
RAMOS, Elisabet L.1*; ROBERT Laura1; THOMAS, June A.2
*eramos@inti.gob.ar
1 Instituto Nacional Tecnología Industrial. Ruta Nac. 34, Km 227.6. Rafaela; 2 Facultad de Cs.
Agrarias. Universidad Nacional del Litoral. Kreder 2805.Esperanza


OBJETIVO
Realizar un estudio exploratorio sobre posible
contaminación de esporulados (Clostridium) en
leche de tanque en establecimientos lecheros
de la Provincia de Santa Fe (Departamento Las
Colonias y San Justo) con ofrecimiento de
silaje a vacas en producción durante la mayor
parte del año.


DESCRIPCIÓN
El control de bacterias esporulados causantes
de ácido butírico resulta de gran importancia
debido a que son la causa fundamental del
desarrollo de fermentaciones butíricas y por
ende de defectos en quesos. (THOMAS y
colab, 2011)
Por tal motivo y mediante un estudio
exploratorio, se realizó en primera instancia, un
muestreo inicial a 20 tambos que corresponden
al departamento Las Colonias y San Justo de la
Provincia de Santa Fe y se determinó
analíticamente, microorganismos esporulados
anaeróbicos fermentadores de lactato
(expresados como NMP de esporas/l de leche),
sólo para el período otoño 2010
De los 20 tambos iniciales, se seleccionaron 9
de ellos y se realizaron evaluaciones durante el
período Otoño 2010 - Otoño 2011. Para lo cual
se realizaron ensayos como:
1) Recuento de microorganismos esporulados
anaeróbicos fermentadores de lactato (NMP
esporas/l) en leche cruda. 2) Recuento de
esporas gasógenas (NMP esporas/g heces) en
una muestra compuesta tomadas de heces de
10 vacas en lactancia 72 hs después de
consumido el alimento. 3) Calidad de los silos
de maíz y sorgo (silo bolsa): MS (%), pH, NNH3
/NT (%), PB (%), FDA (%), NNIDA/NT (%), EM
(Mcal/kg MS).
A su vez se realizaron observaciones en cada
tambo y se caracterizaron de la siguiente
manera: 1) Calificación de la suciedad de las
vacas al entrar al tambo, 2) Rutina de ordeño
(higiene de los pezones), 3) Higiene del
ambiente de ordeño. 4) Calidad del silaje
almacenado en bolsas, 5) Procedimiento de
extracción del silaje, 6) Suministro del alimento.
A continuación, en las figuras 1,2 y 3 se
muestran las condiciones de la extracción del
silaje, la limpieza de los pezones y el grado de
suciedad de las vacas.


Figura 1: Extracción del silaje Figura 2: Limpieza de los
pezones

Figura 3: Grado de suciedad de las vacas al entrar al
tambo

RESULTADOS
El relevamiento inicial de los 20 tambos indica
que el 65% de los tambos presenta niveles de
contaminación dentro del rango entre 200 –
1000NMP de esporas/L. El 5% de las cisternas
muestreadas presenta valores aceptables en
leche de calidad para la industrialización de los
quesos: ≤ 200 NMP esporas/L. En la figura 4 se
observa la distribución de los niveles de
esporulados.


Figura 4: Contaminación (Clostridios) en leche de tanque
NMP esporas/l

De los 9 tambos seleccionados, la mayoría de
los establecimientos presentan valores por
encima del valor mínimo de referencia. (≤ 200
NMP esporas/L). Más del 50% de los
establecimientos presentan valores que se
encontraron dentro del rango superior (> 1000
NMP esporas/litro de leche). Con respecto a la
estación, la más favorable, resulta ser en

Primavera con casi el 80% de los tambos en
los niveles <200 NMP esporas/ L. la figura 5
refleja el comportamiento de los tambos en
relación a la estación.


Figura 5: NMP esporas/litro de leche/ estación/ tambo
(Otoño 2010 - Otoño 2011)

En la figura 6 se muestra un análisis estadístico
exploratorio uitlizando como herramienta el
análisis de correspondencia para evaluar las
relaciones entre las variables NMP de
esporulados en leche, NMP de esporas en
heces, Higiene del animal, higiene ambiental,
rutina de ordeñe y epoca del año.

CLASIF NMP leche CLASIF NMP heces CLASIF HIG VACAS EPOCA
CLASIF HIG AMB ?L??? ??? ???E?E
-0,68 0,27 1,23 2,18 3,13
Eje 1
-1,36
-0,60
0,16
0,93
1,69
Ej
e
2
MEDIA ALTA
BAJA
MEDIABAJA
ALTA
CERO
MEDIA
BAJA
ALTA
?????
INVIERNO
PRIMAVERA
VERANO
ALTA
MEDIA
BAJA
MEDIA
ALTA
AC NMP en leche-NMP en heces vs Observaciones de Higiene

Figura 6: Biplot Análisis de Correspondencia.

El gráfico sugiere (con una inercia de 17,2%)
que en Primavera se observan asociaciones
entre las bajas concentraciones de NMP en
leche y en heces con alta clasificación en rutina
de ordeñe.
En la figura 7, se observa el desarrollo de NMP
de esporulados en leche, NMP de esporas en
heces y las observaciones realizadas sobre la
districución del alimento, la extracción del
alimento, calidad del silo y tipo de alimento.
CLASIF NMP leche CLASIF NMP heces EPOCA CAL SILO
CLASIF DIST ALIMENTO EXTRACCION ALIM TIPO DE ALIMENTO
-0,94 -0,15 0,65 1,44 2,24
Eje 1
-3,00
-1,69
-0,38
0,93
2,25
Ej
e
2
MEDIA
ALTA
BAJA
MEDIA
BAJA
ALTA
CERO
?????
INVIERNO
PRIMAVERA
VERANO
BUENO
REGULAR
CERO
POBRE
BUENA
REGULAR
BUENAREGULAR
POBRE
SILO MAIZ
SILO MAIZ-SORGO-MOHA
HENO
SILO SORGO
SILO ALFALFA- SORGO
AC NMP en leche-NMP en heces vs Observaciones en Alimentación

Figura 7: Biplot Análisis de Correspondencia.

En este caso el gráfico Biplot sugiere (con una
inercia de 20,3%) que las 4 estaciones del año
se agrupan en el centro del gráfico, suponiendo
que la variable época del año no incide
demasiado con el comportamiento del
desarrollo de NMP en leche y de NMP en
heces.
Se observa un agrupamiento sobre el
cuadrante superior izquierdo entre época del
año Primavera y una buena calidad de silo,
buena distribución del alimento y una baja
concentración de esporulados en leche.

CONCLUSIONES:
Si bien los resultados de dicho relevamiento
son prelimares y exploratorios, se puede
suponer que el desarrollo de esporulados en
leche se debe principalmente a las esporas
desarrolladas en heces de animal causantes de
la calidad de higiene del tambo y de la calidad
del alimento y de como éste se distribuye y
conserva.
Se recomienda que para profundizar las causas
y efectos de posible contaminación de
esporulados en leche, ampliar el muestreo a
otros tambos de la regíon, aumentar el número
de muestra a anlizar y poder realizar una
georreferenciación de los tambos estudiados.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
THOMAS J., DALLA FONTANA L.A., RAMOS
E., DEMARIA M., COSTAMAGNA D.,
FAGGIANO M., BONZI E. (2011) Factores de
riesgo de contaminación de la leche con
bacterias esporuladas (clostridium) en
establecimientos lecheros de Santa Fe.
Revista Facultad de Ciencias Agrarias. Revista
indexada.