CONTAMINACIÓN CON ESPORULADOS EN CISTERNAS DE LECHE
(ESTUDIO EXPLORATORIO)
RAMOS, Elisabet L.1*; ROBERT Laura1; THOMAS, June A.2
1INTI Lácteos Rafaela - 2FCA UNL.
*eramos@inti.gob.ar
1. OBJETIVO
2. DESCRIPCION
Mediante un estudio exploratorio, se realizó en primera instancia, un
muestreo inicial a 20 tambos que corresponden al departamento Las
Colonias y San Justo de la Provincia de Santa Fe y se determinó
analíticamente, microorganismos esporulados anaeróbicos
fermentadores de lactato (expresados como NMP de esporas/l de
leche), sólo para el período otoño 2010. De los 20 tambos iniciales,
se seleccionaron 9 de ellos y se realizaron evaluaciones durante el
período Otoño 2010 - Otoño 2011. Para lo cual se realizaron ensayos
como:
1) Recuento de microorganismos esporulados anaeróbicos
fermentadores de lactato (NMP esporas/l) en leche cruda. 2)
Recuento de esporas gasógenas (NMP esporas/g heces) en una
muestra compuesta tomadas de heces de 10 vacas en lactancia 72
hs después de consumido el alimento. 3) Calidad de los silos de maíz
y sorgo (silo bolsa): MS (%), pH, NNH3 /NT (%), PB (%), FDA (%),
NNIDA/NT (%), EM (Mcal/kg MS).
A su vez se realizaron observaciones en cada tambo y se
caracterizaron de la siguiente manera: 1) Calificación de la suciedad
de las vacas al entrar al tambo, 2) Rutina de ordeño (higiene de los
pezones), 3) Higiene del ambiente de ordeño. 4) Calidad del silaje
almacenado en bolsas, 5) Procedimiento de extracción del silaje, 6)
Suministro del alimento.
A continuación, en las figuras 1,2 y 3 se muestran las condiciones de
la extracción del silaje, la limpieza de los pezones y el grado de
suciedad de las vacas.
Figura 1: Extracción del silaje Figura 2: Limpieza de los pezones
Figura 3: Grado de suciedad de las vacas al entrar al tambo
3. LOGROS Y RESULTADOS.
Realizar un estudio exploratorio sobre posible contaminación de
esporulados (Clostridium) en leche de tanque en
establecimientos lecheros de la Provincia de Santa Fe
(Departamento Las Colonias y San Justo) con ofrecimiento de
silaje a vacas en producción durante la mayor parte del año.
Si bien los resultados de dicho relevamiento son prelimares y exploratorios, se puede suponer que el desarrollo de bacterias
esporuladas en leche se debe principalmente a las bacterias esporuladas desarrolladas en heces de animal causantes de la
calidad de higiene del tambo y de la calidad del alimento y de como éste se distribuye y conserva.
Se recomienda que para profundizar las causas y efectos de posible contaminación de esporulados en leche, ampliar el
muestreo a otros tambos de la regíon, aumentar el número de muestra a analizar y poder realizar una georreferenciación de
los tambos estudiados.
El relevamiento inicial de los 20 tambos indica que el 65% de los tambos
presenta niveles de contaminación dentro del rango entre 200 – 1000NMP
de esporas/L. El 5% de las cisternas muestreadas presenta valores
aceptables en leche de calidad para la industrialización de los quesos: ≤
200 NMP esporas/L. En la figura 4 se observa la distribución de los niveles
de esporulados.
Figura 4: Contaminación (Clostridios) en leche de tanque NMP esporas/l
De los 9 tambos seleccionados, la mayoría de los establecimientos
presentan valores por encima del valor mínimo de referencia. (≤ 200 NMP
esporas/L). Más del 50% de los establecimientos presentan valores que
se encontraron dentro del rango superior (> 1000 NMP esporas/litro de
leche). Con respecto a la estación, la más favorable, resulta ser en
Primavera con casi el 80% de los tambos en los niveles <200 NMP
esporas/ l. la figura 5 refleja el comportamiento de los tambos en relación
a la estación.
Figura 5: NMP esporas/litro de leche/ estación/ tambo (Otoño 2010 - Otoño 2011)
En la figura 6 se muestra un análisis estadístico exploratorio uitlizando
como herramienta el análisis de correspondencia para evaluar las
relaciones entre las variables NMP de esporulados en leche, NMP de
esporas en heces, Higiene del animal, higiene ambiental, rutina de ordeñe
y epoca del año.

Figura 6: Biplot Análisis de Correspondencia.
 
CLASIF NMP leche CLASIF NMP heces CLASIF HIG VACAS EPOCA
CLASIF HIG AMB CLASIF RUT ORDEÑE
-0,68 0,27 1,23 2,18 3,13
Eje 1
-1,36
-0,60
0,16
0,93
1,69
Eje
2
MEDIA ALTA
BAJA
MEDIABAJA
ALTA
CERO
MEDIA
BAJA
ALTA
OTOÑO
INVIERNO
PRIMAVERA
VERANO
ALTA
MEDIA
BAJA
MEDIA
ALTA
AC NMP en leche-NMP en heces vs Observaciones de Higiene