Revista FAVE - Ciencias Agrarias 13 (1 – 2 ) 2014 ISSN 1666-7719
ARTICULO ORIGINAL

Evolución de la concentración de sólidos útiles en leche de tambos
del NE de la Provincia de Santa Fe: Período 2003-2013.

Thomas J.1; Ramos E.2; Gieco, J.1; Jáuregui, J.1; Badino, O.1 Leva P.1; Toffoli
G.1


1
Facultad de Ciencias Agrarias, UNL
mail: jthomas@fca.unl.edu.ar
2
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) Lácteo. Rafaela


RESUMEN
El noreste de la provincia de Santa Fe, con algunas restricciones edafo-climáticas, presenta ventajas
respecto a otras zonas del país, por su proximidad a grandes empresas procesadoras de productos
lácteos. El objetivo, fue estudiar la evolución de la concentración de sólidos útiles (SU) en tambos de
la región NE de Santa Fe; departamentos: San Justo, Vera, Gral. Obligado, Norte de San Javier, du-
rante el período (2003-2013). Se solicitó a las industrias lácteas, promedios mensuales de porcentaje
de Materia Grasa (MG) y proteína (PT) en leche. Se realizó un análisis estadístico de las variables
mediante ANOVA y test a posteriori de comparaciones múltiples (test de Tukey), entre cada departa-
mento. Considerando los valores informados al inicio del período, existió un incremento de la concen-
tración de SU en la leche producida en los tambos de la región, evidenciado en el aumento del % PT
en los últimos años. Se alcanzaron valores similares a la región pampeana.
Palabras claves: Leche bovina; Sólidos útiles ; Noreste de Santa Fe

SUMMARY
Evolution of the concentration of milk solids on dairy farms from NE of Santa Fe Province
North-Eastern of Santa Fe, a region characterized by soil and climate constraints, appears to have
advantages over other regions of Argentina because of its proximity to large dairy companies. The
objective was to determine the evolution of the concentration of milk solids (MS) from NE of Santa Fe
(San Justo, Vera, Gral. Obligado, North of San Javier) from 2003 to 2013. Data of monthly average
percentage of milk fat (%MF) and milk protein (%TP) was requested from the dairy industry. The sup-
plied data was processed, statistical analysis (ANOVA) for multiple comparisons within each depart-
ment was performed, and the variables (Fat and protein) were tested (Tukey test). Considering the
values informed at the beginning of the period, there was an increase in the concentration of MS. in
milk produced on dairy farms in the region, as evidenced by the increase in % PT in recent years.
Similar values to the Pampas region were achieved.
Key words: Milk solids;North East ; Santa Fe; Province

INTRODUCCIÓN
La producción de leche en Argentina se ha desarrollado principalmente en la región
pampeana (área geográfica situada en el centro-este de Argentina), debido a la dis-
ponibilidad de recursos naturales aptos para esta explotación, a la mayor densidad
de asentamientos urbanos y a la cercanía a los principales puertos de salida de las
exportaciones.
La producción de leche, su transformación industrial y su distribución, conforman
uno de los complejos agroalimentarios más dinámicos del país. Tiene importancia

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estratégica, y es en gran medida, responsable del desarrollo económico y social de
numerosas economías zonales y regionales por su impacto sobre la generación di-
recta e indirecta de empleo.
En la provincia de Santa Fe la actividad láctea es significativamente importante, tan-
to a nivel del eslabón primario como del industrial. Integra una de las cuencas leche-
ras más importantes del país, posee la mayor concentración de tambos (34%;
n=3.693 de tambos), y de vacas (32 %; n=503.154), de Argentina (11). Por sus
características geográficas y climáticas, la lechería se ha localizado fundamental-
mente en el centro y sur de la provincia, aunque la actividad tambera se extiende
prácticamente en toda su extensión. La Cuenca Central Santafesina, concentra el
78% de los tambos y el 76,6% de las vacas de la provincia (Figura I).
En base a la diferenciación y descripción de zonas agroeconómicas homogéneas
realizada en el marco del Proyecto RIAN - Red de Información Agroeconómica Na-
cional (6), y considerando los departamentos del NE de Santa Fe: San Justo; Vera;
Gral. Obligado y San Javier; pueden diferenciarse, en esta región, las siguientes zo-
nas homogéneas: departamento San Justo; Calchaquí (Vera); Reconquista (Gral.
Obligado), y San Javier (Figura 2). Según Cabrera (2), este sector se localiza en la
provincia fitogeográfica chaqueña y presenta clima de transición entre el templado y
el subtropical (figura 3)
La región Norte de Santa Fe, y con referencia a los departamentos mencionados,
presenta restricciones edafoclimáticas para la producción lechera. Una característica
climática importante de esta región para la producción ganadera, es la elevada can-
tidad de vapor de agua en la atmosfera (72 a 80% en el primer trimestre). El índice
de temperatura y humedad (ITH) es muy utilizado en lechería para determinar um-
brales de confort (<72) y disconfort para el ganado (>72). El número de días con
ITH>72 en la provincia varía desde 50 días (Sur) hasta 160 días al norte de la pro-
vincia. En la zona se San Justo el número de días con ITH>72 es de 100-110. En los
últimos años, como consecuencia del calentamiento global (IPCC), se ha producido
un aumento en la ocurrencia de las olas de calor (OC). Se denomina OC cuando al
menos 3 o más días consecutivos se presentan con ITH > a 72 (7). La duración me-
dia del período con olas de calor, en algunos casos, supera los 200 días; siendo el
valor mínimo de 112 días (13).
La región central está atravesada por la isoterma media anual de 18ºC, y la parte
norte por la isoterma media anual de 19ºC. Las temperaturas medias del más cálido
es de 26ºC al Norte. Las temperaturas máximas medias se presentan en el mes de
enero, con un valor de 32 ºC en el norte de la provincia, mientras que los inviernos
son muy suaves, con temperaturas medias en el mes de julio de 14ºC. El régimen
de precipitación es isohigro con tendencia a monzónico y presenta una gran variabi-
lidad interanual (10). Las isohietas presentan un trazado longitudinal disminuyendo
desde el este (Río Paraná) hacia el oeste. En el departamento Gral. Obligado la pre-
cipitación media anual es de 1281 mm y en el departamento San Justo, es de 1059
mm. Más del 40% de las precipitaciones en los departamentos en estudio se con-
centran durante el trimestre cálido. El período de inundaciones suele darse a finales

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del verano, durante los meses de marzo y abril. En la región se observa la existencia
de patrones temporales de ocurrencia de sequías. El Índice de sequia de Palmer (9)
para el NE está comprendido entre -0,5 y -0,9 (sequía incipiente) que representa el
50 % de los casos.
Las tierras predominantes son de baja capacidad productiva. Las restricciones prin-
cipales corresponden a deficiencias de drenaje y a sodicidad. Una limitante común
a la región es de orden química. En muy pocos establecimientos se encuentran sue-
los con valores superiores a 10 ppm de fósforo (P), pero en ningún caso superan las
15 ppm de P. Los valores de % MO van de 1.9 a 2.5%. (6)
Una de las ventajas de esta región, es su ubicación con respecto a la cuenca cen-
tral, por su proximidad a las grandes empresas que son las encargadas de la reco-
lección y la transformación de productos lácteos destinados al consumo interno y a
la exportación. En toda su región oriental, se encuentran numerosos embarcaderos
y puertos, de gran importancia nacional debido a su posición estratégica y a las ex-
celentes condiciones para la navegación de carácter internacional.
La alimentación del ganado, está basada en pasturas de base alfalfa, verdeos de
invierno como avena, y de verano como: moha, silaje de sorgo, y en menor propor-
ción maíz y suplementación con concentrados proteicos. En Gral. Obligado se utiliza
también semilla de algodón. En algunos establecimientos se utiliza soja como recur-
so forrajero o expeller de soja para suplementación.
En relación a las características raciales de los rodeos, predomina la raza Holando, y
en menor proporción se encuentran rodeos conformados por vacas Jersey y rodeos
mixtos (Holando + Cruzas + Jersey). Por las condiciones climáticas, el rodeo de raza
Holando se encuentra en condiciones de estrés térmico en épocas de altas tempera-
turas, afectando su desempeño productivo y reproductivo.
La producción de sólidos útiles en la región pampeana, ha sido debidamente estu-
diada e informada. Los promedios de grasa y proteína del período comprendido en-
tre 1995-2000, fueron 3,50 y 3,15%, respectivamente, pasando a 3,60 y 3,27% co-
mo promedio de los últimos tres años (2010-2012) (5). Por el contrario, no se dispo-
ne de información sobre la evolución de los sólidos útiles de la leche en sistemas
lecheros de la región extrapampeana, y particularmente del NE de Santa Fe. Esta
información resulta sumamente importante para caracterizar la evolución de los sis-
temas lecheros en esta región.
El objetivo, fue estudiar la evolución de la concentración de sólidos útiles (SU) en
leche de tambos de la región NE de Santa Fe, departamentos: San Justo, Vera,
Gral. Obligado, Norte de San Javier; durante el período 2003 - 2013.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se solicitó a las empresas lácteas información de las variables: porcentaje de mate-
ria grasa (MG) y proteína en la leche (PT) para el período 2003-2013 (promedio
mensual). La industria procesadora que colecta la leche de tambos ubicados en los
departamentos Gral. Obligado y San Javier, suministró los datos a partir del año

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2003, y hasta el 2012, dado que un número considerable de estos productores no
permanecían como proveedores de leche a esta empresa, en el año 2013. La in-
dustria que colecta la leche del Norte del departamento San Justo, y Sur del Depar-
tamento Vera (Calchaquí), disponía de registros a partir del año 2005, y hasta el
2013.
Se procesaron únicamente los datos correspondientes a los tambos que continua-
ron entregando a ambas industrias hasta el final del período bajo estudio.
De las variables MG y PT de cada año, se obtuvieron los valores medios mensuales
y luego los valores medios anuales por zona.
Para el análisis de la evolución de sólidos útiles en el Norte del departamento San
Justo, Sur deVera; Gral. Obligado, y San Javier; se generó una base de datos con
los valores promedios anuales de la concentración de materia grasa en la leche (%)
y concentración de proteína en la leche (%).
Los datos registrados de 28 tambos en el departamento San Justo, corresponden a
los siguientes distritos: La Penca-La Blanca-La Mora-La Negra-La Criolla-Vera y Pin-
tado-San Martín Norte y Gobernador Crespo (Cuadro 1). Los valores promedios de
concentración de MG y PT en la leche, de 13 tambos del departamento Vera, co-
rresponden al distrito Calchaquí (Cuadro 2). En Gral. Obligado se incluyeron datos
de 21 tambos ubicados en los distritos: Avellaneda, El Araza, Lanteri, Los Laureles,
Malabrigo, Moussy, Nicanor Molinas, Reconquista, Victor Manuel II, Villa Ocampo
(Cuadro 3). Los valores registrados del departamento San Javier, corresponden a 5
tambos en los distritos de Romang y Colonia Duran. (Cuadro 4)
Se evaluaron las variables MG y PT registrados durante el período 2003-2013. Se
calcularon los valores medios por año y por departamento en estudio.
Se realizó para los cuatro departamentos en estudio, un análisis de varianza (ANO-
VA) en las variables MG y PT de muestras de leche cruda durante los años 2003-
2013, de modo de comprobar la presencia de variabilidad de la población en estudio.
Luego del análisis de ANOVA se realizó el test de Tukey. El programa estadístico
utilizado fue INFOSTAT. La hipótesis planteada fue: H0: σ2 = 0; H1: σ2 ≠ 0; con un
nivel de significación α=0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se indicaron como referencia los valores mínimos y máximos de MG y PT estableci-
dos en el Código Alimentario Argentino (CAA), en cada gráfico. Para MG, el Limite
inferior es 2.8%, y el superior es de 4%; mientras que para proteina, el límite inferior
es de 2.9%, y superior de 3.4%.
-Zona Homogénea: Norte del Departamento San Justo.
En relación a la PT, puede observarse una evolución positiva de los valores medios,
con valores más bajos en el año 2007 y valores más altos en 2010 (3.24%). Los
valores medios de PT en el año 2007, son significativamente inferiores a los de los
últimos años.

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Gráfico 1. Evolución anual de MG y PT de leche de tambos: Dpto. San Justo


El análisis estadístico de la variable MG durante los años evaluados, muestra que no
se observan diferencias significativas entre años para esta variable (ρ=0.8689 >
0.05); mientras que para la variable PT, existen diferencias significativas entre los
años evaluados (p< 0,05).
-Zona Homogénea: Departamento Vera (Calchaquí)
Gráfico 2. Evolución anual de MG y PT de leche de tambos: Dpto. Vera (Calchaquí)



El análisis de ANOVA indica que para la variable PT, existen diferencias significati-
vas entre los años evaluados (p= 0.0027<0,05). El análisis de variancia para MG,
muestra que no existen diferencias significativas entre los años evaluados para di-
cha variable (p= 0,2626 > 0,05).
-Zona Homogénea: Departamento General Obligado.
Se observa un claro incremento en la concentración de sólidos útiles en la leche,
desde el inicio del período (2003) hasta el año 2012, con valores altos en el 2008 y
2011.

Gráfico 3. Evolución anual de MG y PT de leche de tambos: Dpto. General Obligado

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El análisis de varianza muestra que se observan diferencias significativas entre los
años evaluados para la variable MG (p < 0,05). Analizando la variable PT, se obser-
va que existen diferencias significativas entre los años evaluados 2003 -2012 (p <
0,05).
-Zona homogénea: Departamento San Javier

Gráfico 4. Evolución anual de MG y PT de leche de tambos: Dpto. San Javier


Analizando el ANOVA de la variable MG, se observan que no existen diferencias
significativas entre los años evaluados. (p= 0.1668>0,05). Con respecto a la variable
PT se evidencia que existen diferencias significativas entre los años evaluados (p<
0,05).
-Comparación entre departamentos
Se indican como referencia en cada gráfico, los valores de MG y PT, producidos en
Argentina durante el período 1995-2000: 3,50 y 3,15%, respectivamente.
Promedios anuales de MG (%).Se resumen en el cuadro N° 5, los valores prome-
dios anuales de MG (%) de las cuatro zonas bajo estudio.
El análisis de ANOVA de la variable MG, muestra que existen diferencias significati-
vas entre los departamentos evaluados (p < 0,05). El test de Tukey evidencia una
DMS 0.09217, encontrándose que los valores medios anuales en MG del departa-

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mento SAN JUSTO difieren significativamente de los departamentos Gral. Obligado,
San Javier y Vera, mientras que en Gral Obligado y San Javier no se evidencias di-
ferencias significativas (p > 0,05)

Gráfico N°5: Valores promedios anuales de MG (%) de las cuatro zonas bajo estudio


Promedios anuales de PT(%).Se resumen en el cuadro N° 6, los valores prome-
dios anuales de PT (%) de las cuatro zonas bajo estudio.

Gráfico N°6: Valores promedios anuales de PT (%) de las cuatro zonas bajo estudio


En cuanto a la variable PT, tanto el ANOVA (p < 0,05), como el test de Tukey (DMS
0.08512), indican que existen diferencias significativas entre los departamentos eva-
luados. Los Dptos. Gral. Obligado, San Javier y Vera no presentan diferencias signi-
ficativas, mientras que el depto. San Justo difiere significativamente del resto de los
departamentos.
Fernández y Zuccari (4), mencionan que las variaciones en los precios sumadas a
las variaciones del clima influyen sobre el resultado de la empresa en el corto plazo,
mientras que en el mediano y largo plazo pueden incentivar o desacelerar la inten-
ción de producir. También pueden actuar como varianza sobre la producción de le-
che los avances y/o cambios tecnológicos (3, 8).

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Existió un incremento de la concentración de sólidos en la leche producida en Argen-
tina, considerando los promedios de grasa y proteína de la leche producida en los 6
años comprendidos entre 1995-2000: 3,50 y 3,15%, respectivamente, pasando a
3,60 y 3,27% como promedio de los últimos tres años (2010-2012). Se ha explicado
este incremento, en gran medida por una reducción significativa de la cantidad de
rodeos sub-nutridos y por mayores ajustes nutricionales de las dietas suministradas.
La aplicación durante la década del 90 de sistemas de calificación y pago de la leche
por su calidad composicional, sumado a la adopción de tecnología por parte de los
productores (alimentación, manejo, genética) se tradujeron en mejoras importantes
en la concentración de materia grasa y proteína en la leche producida en la Argenti-
na (12).
En los departamentos bajo estudio, las industrias lácteas que recolectan la leche de
los tambos incluidos en este análisis, han aplicado el mismo sistema de calificación
y pago de la leche por calidad composición durante el período analizado, por lo que
el impacto puede haber sido similar al resto del país.
En el departamento San Justo, se obtiene el menor valor medio en PT en el año
2007, coincidente con la caída productiva a nivel nacional (2006-2007), explicada
por las inundaciones en las principales cuencas lecheras.
En relación a los cambios de la dieta en los sistemas argentinos, en términos gene-
rales, se redujo sustancialmente la proporción de pasto aprovechado por pastoreo
directo, aumentó algo la proporción de forrajes voluminosos conservados, y se in-
crementó de manera aún más importante la proporción de concentrados energéticos
(5). A través de un relevamiento en 21 tambos en los departamentos analizados del
NE de Santa Fe (2013-2014), y con respecto a la utilización de silaje, y a la frecuen-
cia de su utilización durante el año; se observó que en la medida que aumenta la
escala de producción, también aumenta el porcentaje de productores que se valen
de esta tecnología, y que optan por el silaje de maíz (silo bolsa). La suplementación
creciente con concentrados es uno de los factores que permite mejorar la calidad
proteica de la leche (1) y obtener como consecuencia un mayor precio de venta. En
los tambos encuestados ubicados en el Norte del departamento San Justo y en el
Distrito Calchaquí, con escalas de producción de 1000 a 2000 lts/día y >2000
lts/día, utilizan en forma creciente dicho recurso (datos no publicados). T
En el Departamento Vera, localidad de Calchaquí, los valores medios de PT en el
año 2003 son significativamente inferiores a los del año 2012. Información provista
por la industria láctea que recolecta la leche de los tambos de Calchaquí, indica un
aumento de escala en establecimientos lecheros de este Distrito, con incorporación
de tecnología de procesos, y un significativo mejoramiento de la alimentación de los
rodeos. Resulta importante remarcar que la mejora en los contenidos de sólidos en
leche a nivel nacional, se produce en paralelo a la suba de las producción individual
(12), de la misma manera, observando el incremento de producción en los tambos
del distrito de Calchaqui, y considerando los valores promedios, desde enero de
2013 hasta agosto de 2014, de producción (lts/día), % GB y % PB, en los tambos de
mayor escala, con una producción promedio diaria de 4576 lts, se lograron valores

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promedios de 3,65 % de MG y 3,24 % de proteína, para dicho período, valores simi-
lares a los logrados en la Cuenca Central. Este incremento en sólidos útiles, estaría
indicando la adopción de tecnología (alimentación, manejo, genética).
La raza utilizada, considerando que el contenido de sólidos de la leche es mayor en
los rodeos cruza con Jersey, respecto a los sistemas lecheros con rodeos Holando,
es una forma para mejorar el valor de venta de la leche. Información de las empre-
sas procesadoras que colectan la leche en los distritos relevados, indican que si bien
la raza predominante en los rodeos lecheros, es la Holando Argentino, se observan
algunos establecimientos con producción mixta (carne-leche), y con producciones
diarias < 500 lts/día, con rodeos de razas de producción de carne (Cruzas Shorton
con Hereford y Cebú); y tambos con mayor escala (>2000 lts/día), con cruzas
Holando x Jersey.
Resulta necesario analizar el manejo alimenticio asociado a la estación del año, y
las variaciones de la concentración de los sólidos útiles en las distintas estacio-
nes, especialmente en el período estival , época del año en que el ganado prepon-
derante en la región “Holando Argentino” se encuentra en condiciones de estrés
térmico, dado que el número de días con ITH>72 alcanza hasta 160 días al norte
de la provincia, y por el aumento en la ocurrencia de las olas de calor como conse-
cuencia del calentamiento global.

CONCLUSIONES

-Existió un incremento de la concentración de sólidos útiles en la leche producida en
los tambos de la región NE de Santa Fe en el período considerado.
-Tomando como referencia los promedios de grasa y proteína en la leche registrados
en Argentina en los 6 años comprendidos entre 1995-2000: 3,50 % MG y 3,15% PT
respectivamente, pasando a 3,60 y 3,27% como promedio de los últimos tres años
(2010-2012) (5); en la región del NE de Santa Fe, los valores medios de concen-
tración de MG y PT en el año 2005, han sido 3,65 % (MG) y 3,11 % PT; mientras
que durante los últimos años se alcanzaron valores similares a la región pampeana:
3,66 % MG y 3,23 % de PT.
-En lo que respecta a los valores mínimos y máximos de MG y PT establecidos en el
CAA, se observó que durante los años evaluados las medias anuales se mantuvie-
ron dentro de los límites establecidos.
-La tecnología utilizada para la producción de leche en los sistemas de producción
de esta región deberá ser analizada particularmente para potenciar la producción
lechera. La información disponible indica que es notoria la intención de los producto-
res de extrapolar tecnologías y formas de producción de la región pampeana a su
realidad productiva. Esto se pone en evidencia con la adopción de las mismas pas-
turas y cultivos de la región pampeana, cuando en realidad existe una gran brecha
entre las condiciones edafoclimáticas y socioculturales de ambas regiones

AGRADECIMIENTOS

J. Thomas et al.
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Expresamos nuestro agradecimiento a las empresas lácteas García Hnos Agroindustrial S.A. y MIL-
KAUT por su importante contribución para la realización de este trabajo.

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Evolución de la concentración de sólidos útiles
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Cuadro 1 al 4: Promedios anuales Concentración MG y PT en la leche/dep.

Cuadro 1: Dep. San Justo Cuadro 2. Dep. Vera (Calchaquí)


Cuadro 3. Dep. Gral Obligado Cuadro 4. Dep. San Javier.


Cuadro 5. Valores promedios anuales de MG (%) de las cuatro zonas

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Cuadro 6. Valores promedios anuales de PT (%) de las cuatro zonas

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FIGURA 1. Principales Cuencas Productoras de leche de Argentina (5)



Figura 2: Zonificación Agroeconómica de la Provincia de Santa Fe (Giorgi, R., et al 2008)

J. Thomas et al.
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Figura 3: Provincia de Santa Fe en relación a las provincias fitogeográficas de la Argentina de acuer-
do a Cabrera (1994): (3) Provincia del Chaco, (4 ) Provincia del Espinal,