ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN DE CULTIVARES
DE MANDIOCA EN DOS CICLOS DE CULTIVO.

Micucci, E. (i); Dominguez Muñoz, M. C. (ii); Guerrero, D. R. (ii); Pepe, S. (iii), De Battista, G. (iii), Martínez, M. (iii).
(i)INTI-Misiones, (ii) INTA-EEA Cerro Azul, (iii) INTI-Agroalimentos

Introducción
La mandioca (Manihot esculenta Crantz) es
uno de los cultivos más difundidos a nivel
mundial. Según la FAO alrededor de 1.300
millones de habitantes son consumidores,
directos o indirectos. En Argentina existe una
superficie implantada de 8 mil hectáreas en el
NEA, siendo la provincia de Misiones la región
que abarca un 80% de las mismas. Conocer el
contenido de almidón y su evolución durante
los diferentes ciclos permitirá a las industrias
seleccionar las diferentes variedades en
función del rinde y seleccionar la mejor época
para realizar la cosecha.

Objetivo
Determinar el contenido de almidón de seis
cultivares de mandioca en dos ciclos, anual y
bianual, durante un periodo de doce meses.

Descripción
Materiales
Los cultivares de Mandioca utilizados
pertenecen a la colección de INTA-Cerro Azul.
En la tabla 1 figuran las cultivares
seleccionadas para el proyecto. El lote se
encontraba ubicado en la EEA INTA Cerro Azul
(27°39´27,89” S, 55°26´45,40” O).
La cosecha se realizó a partir de los 11 meses
de plantación (un ciclo) y a partir de los 23
meses de plantación (dos ciclos). Se cosechó
una vez al mes durante doce meses. Se
analizaron un total de 120 muestras.



Figura 1 Secado de las raíces

Tabla 1 Cultivares estudiados

Métodos

Procesamiento de las Mandiocas cosechadas.
La obtención de harina de mandioca constó de
los siguientes pasos:
1. COSECHA.
2. LAVADO DE LAS RAÍCES: este
proceso se realiza para eliminar los restos de
tierra e impurezas.
3. SELECCIÓN: en esta etapa es
fundamental eliminar aquellas raíces en mal
estado (podredumbre o coloración extraña).
4. PESAJE.
5. PROCESADO: trozado de las raíces en
rodajas de 5mm de espesor para facilitar el
secado.
6. SECADO EN ESTUFA DE AIRE
FORZADO: la temperatura de trabajo utilizada
fue de 60-65 ºC. Alcanzando una humedad
final menor al 10% (Figura 1).
7. MOLIENDA: las porciones secas de
mandioca se muelen hasta obtener una
granulometría de 400 µm.
8. EMPAQUE: se hace en bolsas de
polipropileno, de manera que la humedad final
y los parámetros de la harina se alteren lo
menos posible.
9. ALMACENAMIENTO: en un lugar seco
y ventilado.






Nombre Uso
recomendado*
4 Verde Santa Ana Consumo en
fresco
5 NN Corrientes
Pletch
Doble propósito
7 Brasilera Roque T Industria
8 Rito B Alimentación
Animal
12 IAC 90 Industrial
CA-25 Cerro Azul 25 Industrial
*Los usos recomendados que se mencionan
surgen del uso popular.

Determinación de humedad y contenido de
almidón.
A las muestras se les determinó la humedad
(en estufa de aire forzado a 100-105 °C a
constancia de peso) y contenido de almidón
(AOAC 996.11 y AACC 76.13.01).
Análisis estadístico.
Para el análisis estadístico se realizó una
comparación de varios grupos de muestras y
se analizó mediante ANOVA.

Resultados
Los resultados obtenidos se observan en la
tabla 2 y las medias de los mismos en la tabla
3.
La media de contenido de almidón no presentó
diferencias estadísticas significativas con un
grado de significancia del 5% entre cultivares.
Tampoco se observaron diferencias entre
ciclos. El contenido promedio de almidón de los
cultivares estudiados fue 72,6 g/100 g de
materia seca y 23,0 g/100 g materia húmeda.
El contenido mínimo de almidón fue de 60,4
g/100 g bs para un cultivar de dos ciclos y el
máximo observado fue de 82,1 g/100 g para un
cultivar de dos ciclos.

Tabla 2 Contenido de almidón resultados generales.

Conclusiones
Pese a no haber diferencias estadísticas en las
medias del contenido de almidón se pueden
evidenciar variaciones entre cultivares y épocas
de cosecha entre ambos ciclos.
Al momento de seleccionar un cultivar se debe
observar los datos obtenidos y tener en cuenta
que hay meses en los cuales no suele
cosecharse raíces para uso industrial donde se
observan contenidos altos de almidón. Como
ejemplo el cultivar Verde Santa Ana presenta
contenidos elevados de almidón en los meses
de diciembre y enero, meses no habituales de
cosecha. Los resultados obtenidos le permitirán
a la industria seleccionar los cultivares en
función del contenido de almidón, seleccionar
la mejor época para realizar la cosecha y
evaluar utilidad de cosechar raíces de un ciclo
o de dos ciclos.
Tabla 3 Contenido de almidón promedio.

Agradecimientos
Al clúster de la Mandioca Misionera por confiar
en INTI para llevar adelante sus proyectos.
A UCAR-PROSAP por acompañar el proyecto
del clúster y financiar los proyectos.











M
eses

M
es

C
iclo

4 5 7 8 12
CA
25

11 Sep. 1 69,4 71 72,9 73,7 72,3
23 Sep. 2 74,1 75,4 72,2 76,4 72,9 73,4
12 Oct 1 71,4 71,3 72,9 69,7 68,2
24 Oct 2 61,1 75,4 64,5 71,3 68,9 71,1
13 Nov 1 70,7 69,9 71,6 72 65,3
25 Nov 2 61,5 60,4 65,2 75,4 73 74,4
14 Dic 1 77 76,7 77,8 77 71,6
26 Dic 2 78,2 71,5 77,1 77 77,8 78,8
15 Ene 1 75,7 68,8 72,8 75 80,6
27 Ene 2 73,4 71,4 75,7 69 81,4 74,2
16 Feb 1 68,5 72,1 69,2 72,2
28 Feb 2 65,5 68,9 70,3 71,3 70,4 71,7
17 Mar 1 67,6 71,8 68 69,6
29 Mar 2 68,9 69,4 65,7 65 69,6 68,5
18 Abr 1 74.7 78.1 67.5 80.8
30 Abr 2 74.7 82.1 72.8 70.5 80.6 72.0
19 May 1 75.3 77.2 75.6 75.5
31 May 2 71.2 78.1 72.1 74.9 77.9 70.1
20 Jun 1 73.9 75.0 75.4 74.3
32 Jun 2 73.4 77.6 69.5 69.1 78.0
21 Jul 1 69.3 71.9 73.9
33 Jul 2 74.4 74.0 73.1 73.9 78.0
22 Ago. 1 71.3 71.6 73.0
34 Ago. 2 71.4 74.0 73.3 68.6 74.4
bs: g de almidón/100 g de materia seca.
Un ciclo Dos ciclos
Almidón bs Almidón bs

Pr
o
m
M ax

M
i
n

R
an go

Pr
o
m
M ax

M
i
n

R
an go

4 72,1 77,0 67,6 9,4 70,7 78,2 61,1 17,1
5 73,2 78,1 68,8 9,3 73,2 82,1 60,4 21,7
7 72,3 77,8 67,5 10,3 71,0 77,1 64,5 12,6
8 73,9 80,8 69,6 11,2 71,9 77,0 65,0 12,0
12 71,6 80,6 65,3 15,3 75,2 81,4 68,9 12,5
CA25

72,7 78,8 68,5 10,3
bs: g de almidón/100 g de materia seca.