DETERMINACIÓN de LA PRESENCIA DE CAMPYLOBACTER JEJUNI EN MENUDOS Y CANALES
DE POLLO, Y SU SUPERVIVENCIA EN EL PROCESO PRODUCTIVO


Cecilia Espejo(I) Erica M. Valentini (II), Rodrigo Neuilly (I), Marcela Fernández(I), María V. Gracia(I) ,
Diego G. Martincic (II)
(I ) INTI- Mendoza
(II) SENASA - Regional Cuyo Mendoza -
cespejo@inti.gob.ar

Introducción
Campylobacter spp es agente causal de enteritis en el hombre, tanto en países en vías de desarrollo
como en países desarrollados. Actualmente es considerado como patógeno emergente. La carne de pollo
es uno de los vehículos alimentarios más importantes para esta bacteria. Entre el 45 % y el 85 % de la
carne de pollo y sus vísceras listas para el consumo contienen Campylobacter jejuni.
En Argentina, existen sólo algunos estudios sobre prevalencia de Campylobacter en pollos para
consumo.
La legislación Argentina no contempla criterios para el control del riesgo por Campylobacter.
En el marco del proyecto en conjunto entre SENASA e INTI, se propone investigar la contaminación por
C. jejuni y C. coli en canales, hígados y ciegos de aves en procesos productivos de diferentes
características en la Provincia de Mendoza y evaluar la importancia de incluir la detección de
Campylobacter en los criterios microbiológicos, tanto por sus características de patógeno emergente
como por el riesgo que implica en la salud pública, a fin de que su monitoreo sirva de disparador para
acciones en la industria.

Objetivo
El objetivo de este estudio es conocer la prevalencia de C. jejuni y C. coli en las canales, los hígados y
los ciegos de aves en plantas de faena y comercios de la Provincia de Mendoza y evaluar la
contaminación en procesos productivos de diferentes características

Descripción
Se recolectó un total de 301 muestras entre carcasas, hígados y ciegos de
pollos en frigoríficos, además, se tomó muestras de carcasas en 40 locales
de expendio.
Los ciegos e hígados fueron tomados de carcasas seleccionadas al azar
post eviscerado y colocados en bolsas estériles receptoras, las carcasas
continuaron en la línea de faena y se tomaron como muestras una vez
finalizado el proceso. Las carcasas fueron identificadas con un precinto
numerado con el mismo número de su correspondiente víscera.
Las muestras se analizaron en el laboratorio de Microbiología del
Instituto Nacional de Tecnología Industrial- Centro Mendoza.

Para la detección de Campylobacter sp se aplicó los métodos según
FSIS/USDA, 2013 y se diferenció C. jejuni y C. coli aplicando PCR
multiplex según el protocolo descripto por Hilton(1997)

Los datos se registraron en planillas para su posterior análisis. La
prevalencia puntual se estimó con la siguiente fórmula: Ct/Nt x 100,
siendo Ct, número de casos existentes (prevalentes) en un momento
determinados y Nt, número total de muestras en ese momento
determinados. Los resultados de prevalencia se expresan en porcentaje















Se analizó, hasta la fecha, un total de 138 muestras, 72 carcasas, 49 ciegos y 17 hígados.

Referencia: Calle 1: Ladder 100pb; Calle 2: Control
Negativo de reactivos; Calle 3: Control Negativo
Cepa C. lari; Calle 4: C. Control Positivo C. jejuni;
Calle 5: Control Positivo C. coli; Calle 6: Muestra

De las carcasas analizadas el 13% presenta C. jejuni, 9% presentó C. coli, 3% presentó C. coli Y C.
jejuni
De los ciegos analizados el 37% presentó C. coli y 10% C. jejuni
De los Hígados analizados el 12% presentó C. jejuni


Conclusión

Se observa la presencia de Campylobacter termofílicas tanto en pollos parrilleros destinados al consumo
humano, como en vísceras.

Según los datos obtenidos hasta la fecha C. Jejuni muestra mayor prevalencia en las carcasas, mientras
que C. coli presenta mayor prevalencia en ciegos.

Para evaluar la prevalencia de Campylobacter jejuni y Campylobacter coli en el sistema productivo,
necesitamos contar con los resultados del total de muestras recolectadas.

El hallazgo de Campylobacter en carcasas e hígados destinados a consumo pone en evidencia la
necesidad de transferencia de los resultados al sector productivo y organismos de control para el manejo
del riesgo.

Bibliografía

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and-methods/microbiology-laboratory-guidebook/microbiology-laboratory-guidebook
Hilton, A. C., Mortiboy, D., Banks, J., & Peen, C. (1997). RAPD analysis environmental, food and clinical
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