ANALISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO DE FORMULACIONES
DE ADEREZOS FUNCIONALES PARA ENSALADAS
Montero Haydée1, Araníbar Germán1, Borda María de los Angeles2, Della Rocca Patricia2
1INTI Lácteos, 2Facultad Regional Buenos Aires, Universidad Tecnológica Nacional
hmontero@inti.gob.ar
OBJETIVO
1) La obtención de descriptores para elaborar el perfil sensorial de las
distintas formulaciones de aderezos
2) Determinar la forma de presentación más adecuada
3) Realizar el análisis descriptivo cuantitativo de los descriptores de
textura.

DESCRIPCIÓN
Se utilizaron 6 formulaciones de aderezos para ensaladas elaborados con
alto contenido en fibra y reducidos en grasas.
Se adicionó en su composición inulina, fructano natural y aceite de
canola, además de gomas guar y xántica. Orégano y albahaca en las
muestras 5 y 6. La muestra 4 no posee inulina ni gomas.
La presencia de inulina y aceite de canola posibilitan caracterizar al
aderezo como un alimento funcional (1)

Análisis sensorial:
Se utilizó el panel de INTI-Lácteos integrado por 13 personas, las cuales
fueron seleccionadas y entrenadas según las Normas ISO/IRAM. Se utilizó
la técnica “Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)” siguiendo los
lineamientos de las Normas IRAM 20012:1997 y 20013:2001. (Perfil de
Flavor y Perfil de textura respectivamente).
El panel desarrolló el trabajo durante 12 sesiones para:

1- Obtención de descriptores para elaborar el perfil sensorial
Se trabajó en forma grupal por el método de consenso. Se evaluaron los
ingredientes: aceite de canola y solución de inulina al 6%.

2- Determinación del perfil sensorial cualitativo para evaluar la
forma de presentación más adecuada del aderezo
Se confeccionaron los perfiles cualitativos de textura y flavor para las 6
muestras, presentadas de la siguiente manera:
a)Aderezo solo en un recipiente de vidrio
b)Mezcla de 20g de lechuga mantecosa picada con 15g de aderezo
presentadas sobre una porción de pan lactal de salvado sin sal agregada.
c)Mezcla de 20g de lechuga mantecosa picada con 20g de aderezo
presentadas en un recipiente de vidrio.
d)Mezcla de 20g de lechuga mantecosa picada con 20g de aderezo
presentadas sobre una galletita de agua sin sal agregada.

3- Análisis descriptivo cuantitativo de textura
Se utilizó una escala estructurada de intensidad creciente de 1 a 7 puntos,
utilizando referencias ancladas en diferentes sectores de la misma.
Evaluación de ingredientes:
Aceite de canola: El olor se percibe con baja intensidad y el flavor no se
detecta en el aderezo
Solución de inulina al 6%: La solución se encontró inodora, dulce y
levemente astringente. La misma no se identifica en el aderezo.


Los descriptores se mencionan en orden de acuerdo a la intensidad de
percepción.
La percepción de cristales se debe a los granos de mostaza distribuidos
de manera no homogénea.
La percepción de grumos se debe a la presencia de harina o almidón.
Para evitar la presencia de cristales de mostaza y grumos de almidón se
sugirió el uso de un mortero de porcelana y se repitieron los ensayos.

3. Análisis descriptivo cuantitativo de textura
Con el objetivo de evaluar los atributos de textura en función de la
presencia de inulina y goma guar se analizaron solo las muestras 1, 2 y 4,
cuyos resultados se presentan en el gráfico
4,0
1,7 1,9
3,2
2,8
3,3 3,4
1,9
4,5
3,3
3,8 3,6
2,7
4,1
3,4
0
1
2
3
4
5
6
7
Solubilidad (N/S) Microestructura (*) Harinosidad (*) Cremosidad (*) Adherencia (N/S)
Descriptor
Intensida
d
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 4
a
bb
b
b
b
aa
a
(*) Los valores que se presentan con la misma letra no son significativamente diferentes con α= 0.05.
Del análisis estadístico (ANOVA) surge que para los atributos de Solubilidad y Adherencia no existen diferencias
significativas (N/S) entre las muestras; mientras que para Harinosidad(*), Microestructura(*) y Cremosidad en boca
(*) existen diferencias significativas.

La muestra 1 es menos cremosa que la muestra 2 y 4, y presenta el menor
valor de Microestructura. En cuanto al atributo Harinosidad no existen
diferencias significativas entre las muestras 1 y 2, siendo la N°4 la más
harinosa.

CONCLUSIÓN
Es conveniente analizar el aderezo sin soporte de pan, galletita o lechuga,
ya que estos interfieren en la percepción del olor y flavor del producto.
La presencia de inulina mejora el flavor y la Cremosidad en boca de los
productos.
Las muestras conteniendo inulina combinada con goma, presentaron una
mayor consistencia.
Las muestras que no contenían inulina, fueron descriptas como grumosas y
harinosas.

BILBLIOGRAFÍA
(1)Borda, M. de los Ángeles; Della Rocca, Patricia (2011) Formulación de una base de aderezo para ensaladas
con características de alimento funcional. Presentado en el IV Congreso Internacional de Salud y Calidad de
Vida. CUBA.
Olor Vinagre, Mostaza, Huevo
Flavor Vinagre, Ácido, Picante, Salado, Persistencia, Especias
Textura
Microestructura(grumos y cristales), Cremosidad en boca, Adherencia,
Solubilidad, Harinosidad
RESULTADOS
1. Obtención de descriptores para elaborar el perfil sensorial
Los resultados obtenidos son:
Muestra Olor Flavor Textura
1 Vinagre, Mostaza Picante, Salado, Ácido leve
Cristales, Cremoso, No
adherente, Soluble
2 Vinagre, Mostaza Picante no homogéneo
Grumos pequeños,
Cremoso, No adherente,
Soluble
3
Pimienta, Vinagre,
Mostaza
Huevo, Mostaza, Picante
leve
Cristales, No adherente,
Soluble, Cremoso
4 Vinagre, Mostaza Mostaza Grumos grandes, Cremosa
5
Ajo, Orégano,
Provenzal,Vinagre
Mostaza leve
Provenzal, Picante leve,
Aceitoso
Especies picadas, Grumos,
Cristales de mostaza
6
Albahaca, Mostaza, Ajo,
Perejil
Albahaca, Perejil,
Picante leve
Especies picadas
2. Determinación del perfil sensorial cualitativo para evaluar la
forma de presentación más adecuada del aderezo
Los perfiles sensoriales cualitativos (olor, flavor y textura) se confeccionaron
para cada una de las formas de presentación de las muestras.